Bananen-Zimt Brioche

Ich kann es nicht ausstehen, Lebensmittel zu entsorgen, die noch verwertbar sind. Damit das nicht zum Dilemma wird, muss ich mir etwas einfallen lassen, was man damit noch anfangen kann. Bei Gemüse werden das in der Regel Suppen oder ein Curry, Obst wird zu Dips, Chutneys und Sossen verarbeitet. Ribs kann man zum Beispiel wunderbar mit einer Art Ketchup aus Äpfeln und Tomaten bestreichen, um sie zu glasieren.
Diesmal hatte es ein paar Bananen erwischt, sie sind mir überreif geworden, die Schale wurde schon schwarz. So mag ich sie nicht mehr essen, meistens landen sie dann in einem Bananenquark. Quark war aber grad keiner mehr übrig, weil bereits mit Erdbeeren verarbeitet.
Und dann hatte ich mal wieder so eine spontane Eingebung. 12% Zucker, 74% Wassergehalt, das ist doch ideale Hefenahrung. Also den Vorteig statt mit Wasser mit Bananenpüree und Fermentstarter angesetzt, im Hauptteig einen Teil der Flüssigkeit und des Zuckers mit einer weiteren Banane ersetzt , ein neues Rezept kreiert und ein gutes Gewissen behalten.

Vorteig

105g Fermentstarter
105g Dinkelmehl 630
80g Bananenpüree

Die Zutaten miteinander verkneten, bei 28°-30° 1,5 -2 Stunden gehen lassen. Der Zuckergehalt der Bananen ist das reinste Schlaraffenland für die Hefen und sorgt dafür, dass sie sich rasant vermehren.

Hauptteig

290g Vorteig
325g Dinkelmehl 630
80g Bananenpüree
60g Eigelb (etwa 3 Stück)
100g Haselnuss- oder Mandelmus
30g Honig
7g Salz
1,5g Zimt, gemahlen

alle Zutaten bis auf das Nussmus und das Salz zu einem homogenen Teig mischen. Je nach Wassergehalt kann der Teig zu fest sein, so dass sich die Zutaten nicht wirklich mischen. Dann muss die Konsistenz mit etwas Milch eingestellt werden, der Teig soll aber eher fest bleiben.
Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, zuerst das Salz und dann teelöffelweise das Nussmus unterkneten. Ist der Teig noch nicht süß genug, noch etwas Honig zufügen. Den Teig solange kneten, bis er matt glänzt, nicht klebt und sich vollständig von der Schüssel löst.
Dann den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2 Stunden bei 28°-30° zur Gare stellen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche kippen, in 6 Portionen zu jeweils ca. 150g teilen, die Teigstücke rund schleifen, lang rollen und dabei an einem Ende spitz zulaufen lassen. Eine Kastenform von 20cm Länge mit Trennspray aussprühen, die Teigstücke abwechselnd mit der Spitze nach rechts oder links in die Form setzen und die Form mit Folie oder Wachstuch abdecken, so dass der Teigling nicht antrocknet.
Der Teigling kann jetzt auf die Endgare gestellt werden oder für bis zu 6 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen. Die Endgare dauert bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden.
Ich mache den Teig in der Regel am Vormittag, die Endgare über Nacht und backe am nächsten Morgen, die Zeit zwischen Fertigstellung des Teiges und Beginn der Endgare überbrücke ich im Kühlschrank.

Eistreiche

1 Eigelb
1 Messerspitze Salz
Die Zutaten gründlich verrühren

Fertigstellung

Den Backofen mit Stein auf 180° vorheizen.
Den Teigling an der Oberfläche mit der Eistreiche bestreichen. Die ersetzt den Schwaden und sorgt für eine goldbraune Färbung der Oberfläche.
Die Kastenform in den Ofen stellen, die Backtemperatur sofort auf 160° senken und die Brioche etwa 50 Minuten backen. Der Teigling entwickelt noch einen ordentlichen Ofentrieb und wird nach dem Backen die Form zur Hälfte überragen. Unbedingt am höchsten Punkt eine Stäbchenprobe machen, ich hatte doch tatsächlich noch eine kleine, nicht ganz durchgebacken Stelle…
Die Brioche für ungefähr 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Durch die Backstube zieht ein leichter Duft von Zimt und Banane und man gerät in Versuchung beim nächsten Einkauf ein par Bananen mehr in den Korb zu legen…

fluffig und langfaserig die Krume, mit den interessanten Kontrasten zwischen Zimt, Banane und Salz spielend das Aroma, ungewöhnlich und einfach köstlich…