Roggenbrötchen für Regina

mindestens bei jedem zweiten Rezept, das ich veröffentliche, fragt meine Freundin Regina: „hast Du auch mal eins für Roggenbrötchen?“
Jetzt gibt es eins!

Wer öfter mal hier reinschaut weiß, dass ich viele Teige mit meinem Fermentstarter treibe. Der funktioniert zuverlässig und ist nach spätestens 3 Stunden startklar. Deshalb hatte ich versucht auch einen Roggenstarter zu ziehen und zu führen. Das Ziehen klappt gut, wobei ich das mehrstufig mache, wenn es mir auf einen hohen Roggenanteil im Teig ankommt. Das Führen ist mir nicht gelungen, spätestens nach einer Woche im Kühlschrank kippt er ins Saure und ist dann eben ein fest geführter Roggensauerteig. Wenn es mir, wie bei diesem Rezept, auf einen sehr milden und triebfähigen Starter ankommt, muss ich also ein bisschen früher anfangen und mit einer ganz kleinen Menge Fermentstarter einen Roggenstarter heranziehen. Man kann sich diese Prozedur natürlich sparen und einfach einen fest geführten Roggensauerteig nehmen. Der schmeckt aber anders, herber und das hatte mir für diese Brötchenrezeptur nicht so gefallen.
Jetzt endlich ergab sich die Gelegenheit, Regina mal wieder zu besuchen und das Brötchenrezept zusammen auszuprobieren. Das gemeinsame Backen hat uns nicht nur einen Riesenspass sondern auch wunderbar mildflaumige Frühstücksbrötchen beschert.

Vorteig

Stufe I
16g Fermentstarter oder Lievito Madre
16g Roggenvollkornmehl
8g Wasser

klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° etwa 3 Stunden gehen lassen

Stufe II
40g Vorteig I
40g Roggenvollkornmehl
20g Wasser

klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° etwa 3 Stunden gehen lassen

Stufe III
100g Vorteig II
100g Roggenvollkornmehl
50g Wasser

klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° etwa 3 Stunden gehen lassen

Hauptteig

250g Vorteig III
58g Roggenvollkornmehl
286g Roggenmehl 1150
250g Wasser
10g Honig
12g Salz

alles zu einem homogenen Teig mischen, evtl noch etwas mehr Wasser zugeben, der Teig soll aber nicht zu weich werden, mann muss noch Brötchen formen können. Viel nachquellen wird das Vollkornmehl nicht mehr, das meiste ist im Vorteig und dort bereits verquollen. In einer abgedeckten Teigwanne bei 30°-32° etwa 90 Minuten gehen lassen. Der Teig muss eine gute Lockerung aufweisen, das kann auch etwas länger dauern.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 9 Portionen zu etwa 95g teilen, rund vorformen und vorsichtig rund schleifen. Mit dem Schluss in Roggenmehl tauchen und mit Schluss nach oben auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen. Abgedeckt weitere 60-90 Minuten gehen lassen. Der Teig ist reif, wenn sich an der Oberfläche 2-3mm breite Risse zeigen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°), die Brötchen in den Ofen geben, nach etwa 3 Minuten mit wenig Wasser schwaden. Den Schwaden nach 5 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und die Brötchen weitere 15 Minuten backen.

ein bisschen sehr früh angeschnitten, aber die rochen so lecker, da konnten und wollten wir nicht länger warten…