Karotte-Walnuss-Brötchen

Dinkel, Karotten und Nüsse sind eine Kombination, die sich perfekt ergänzt. Und meine Schwiegertochter liebt Brötchen mit diesen Zutaten. Für den gemeinsamen Urlaub habe ich deshalb „schnell mal“ ein neues Brötchenrezept daraus gestrickt.
Die Karottenraspel erfordern zwar ein wenig Jonglage mit dem Wasseranteil, das ist aber gut zu bewerkstelligen und auch weniger Erfahrene können sich daran versuchen.

Vorteig

74g Fermentstarter
74g Dinkelmehl 630
37g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

40g Walnüsse, grob gehackt
Wasser, kochend
Die Walnüsse mit soviel kochendem Wasser übergiessen, bis sie ganz bedeckt sind. 4 Stunden quellen lassen, dann abgiessen und gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

185g Vorteig
375g Dinkelmehl 630
155g Wasser
20g Wasser
165g Karotten, fein geraspelt
10g Honig
10g Öl
12g Salz
Brühstück

Mehl, Vorteig, Honig und 155g Wasser zu einer homogenen Masse mischen, das Salz und die Karottenraspel zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dabei, bei Bedarf, die restlichen 20g Wasser tropfenweise zum Teig geben. Zum Schluss das Öl unterkneten. Das Öl erfüllt hier gleich zwei Zwecke. Zum einen stärkt es das Glutengerüst, zum anderen macht es das Vitamin A aus den Karotten leichter bioverfügbar.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und auf die Größe der Teigwanne dehnen. Die gehackten Walnüsse aufstreuen, jeweils von den kurzen Seite einfalten und für 2,5-3 Stunden bei etwa 28° gehen lassen. Nach 45 Minuten noch einmal dehnen und falten.

Dann reift der Teig für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 Portionen von ca. 95g teilen. Die Teigstücke zu runden Brötchen schleifen, dabei darauf achten das möglichst keine Nussstücke die Teighaut durchstossen, die verbrennen sonst sehr schnell. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegtem Blech absetzen. Abdecken und für 45-60 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge sollen knappe Gare erreichen, bei der Finggerdruckprobe soll sich die Delle zwar langsam aber fast vollständig wieder schliessen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), die Brötchen halbrund einschneiden und mit gutem Schwaden (60ml Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und die Brötchen weitere 10 Minuten backen. Wer sie besonders schön glänzend haben möchte, sprüht sie 2-3 Minuten vor Backende nochmal mit Wasser an.