Prinzessin Backerbse

Geröstetes Backerbsenmehl ist das neue Sojaschrot. Heimischer Anbau, kein Problem mit gentechnischen Veränderungen des Saatgutes oder Auswirkungen auf den Hormonhaushalt sind seine Vorteile. Eine Zeit lang war es für Hobbybäcker aber kaum zu bekommen, wurde nur in 25kg-Säcken gehandelt und man hätte sich zu einer Abnehmergruppe zusammenfinden um sich einen solchen zu teilen oder bis ans Lebensende Erbsenschrotbrote backen müssen. Die Reste meines geteilten Dinkelfermentstarterpulvers liegen noch immer im Kühlschrank…
Inzwischen sind die einschlägigen Lieferanten der Hobbybäckerszene auf den Zug aufgesprungen und es gibt auch haushaltsverträgliche Mengen zu kaufen, so dass ich das Mehl auch ausprobiert habe. Fazit: das war definitiv nicht die letze Packung, die ich bestellt habe.
Wer nur einen Versuch machen möchte, kann auch gelbe Schälerbsen rösten und dann mahlen, das geht auch in der Kaffee- oder Gewürzmühle.
Wie immer, wenn ich glutenfreie Mehle in einer Rezeptur verarbeite, versuche ich so viel wie möglich davon im Vorteig unterzubringen.

Und weil mir sofort das Märchen von der Prinzessin auf der Erbse in den Sinn kam, hab ich meinem Brot auch noch ein Krönchen aufgesetzt.

Vorteig

50g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Backerbsenmehl
25g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

50g Backerbsenmehl
150g Wasser, kochend

Das Erbsenmehl mit dem kochenden Wasser übergießen, homogen mischen und quellen lassen bis es wieder völlig ausgekühlt ist.

Hauptteig

125g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
170g Wasser
10g Honig
200g Brühstück
12g Salz
10g Öl
20g Wasser
Backerbsenmehl zum Ausrollen

Vorteig, Mehl, Honig und 170g Wasser homogen mischen, das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst. Dann das Brühstück und das Öl unterkneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser einkneten, der Teig sollte nicht übermäßig weich sein.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen. Je nach Teigstabilität nach 30 und 60 Minuten nochmal dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und eine Teigportion von etwa 80g abnehmen. Diesen Teig rund wirken, schleifen, in einen luftdicht schliessenden, eingeölten Behälter geben und bei 5° in den Kühlschrank stellen.
Den Rest des Teiges ebenfalls rund wirken und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einer Plastikhaube abdecken und nochmal 45 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teig für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).

Zunächst die kleine Teigmenge aus dem Kühlschrank nehmen, auf die mit Backerbsenmehl bemehlte Arbeitsfläche legen, etwas platt drücken und mit dem Rundholz zu einem Kreis von etwa 10cm ausrollen.
Mit einem schmalen Spachtel oder einer ausgedienten Scheckkarte den Teig sternförmig einstechen, die so entstehenden Dreiecke von innen nach aussen wenden, so dass ein Stern entsteht, wenden, so dass die bemehlte Seite unten liegt, dann um den inneren Kreis herum bis zur Hälfte des Durchmessers mit Wasser bestreichen. Das sorgt dafür, dass der Teig sich an den befeuchteten Stellen beim Backen wieder mit dem Teigling verbindet und die trockenen Spitzen sich etwas von ihm abheben.

Jetzt den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen.
Den Stern mit der bemehlten Seite nach oben mittig auf dem Teigling platzieren. Den Teigling zwischen den Zacken tief einschneiden, damit er durch den Ofentrieb dort kontrolliert aufreißt.

Den Teigling mit kräftigem Schwaden einschiessen, Schwaden erst nach Abschluss des Ofentriebs wieder ablassen. Die Backtemperatur nach 10 Minuten auf 200° senken und das Brot insgesamt 50-55 Minuten backen.

Durch das geröstete Erbsenmehl hat das Brot eine sehr würziges Aroma und eine kräftige Krume, die ich erstaunlich locker fand. Das Brühstück sorgt für viel Saftigkeit und lange Frischhaltung. Die Teigbeschaffenheit und die Spielerei mit dem Krönchen macht es ein bisschen anspruchsvoller in der Herstellung.