Projekt Backlabor: Triticale 2.0

Das Backexperiment mit dem Triticale Mehl war echt spannend und hat wirklich Spass gemacht. Ich wollte sehen, ob sich das noch optimieren läßt…
Diesmal habe ich 20g mehr Wasser im Hauptteig und als Wasserbinder 5g gemahlene Flohsamenschalen eingesetzt. Trotz der höheren Wassermenge war der Teig besser zu händeln und ist nach dem Einschiessen auch nicht ganz so breit gelaufen, Ziel ist ja immer noch ein freigeschobenes Brot. Auch schien mir der Ofentrieb besser, der Einschnitt ist jedenfalls schöner aufgesprungen als im ersten Durchgang.
Mehr Wasser ist also der richtige Weg, auch um eine noch besser Frischhaltung zu erreichen, sein volles Aroma erlangt das Brot nämlich erst nach etwas Lagerzeit.
Für einen weiteren Testlauf reicht das Mehl noch, ich werde also an diesen Stellschrauben noch ein bisschen drehen.

Vorteig I

100g Triticale-Vollkornmehl
100g Wasser
10g Anstellgut

Z.utaten klümpchenfrei vermischen und 12-18 Stunden gehen lassen

Vorteig II

50g Triticale-Vollkornmehl
50g Hefewasser

Zutaten klümpchenfrei vermischen und 12-18 Stunden gehen lassen

Hauptteig

210g Vorteig I
100g Vorteig II
350g Triticale-Vollkornmehl
5g Flohsamenschalen, gemahlen
210g Wasser
10g Honig
12g Salz
20g Butter

Zunächst das Mehl und die Flohsamenschalen trocken miteinander vermengen, dann mit Vorteigen, Wasser und Honig homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und den Teig kneten, bis er sich vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf die langsamste Stufe schalten und die Butter in 3-4 Portionen unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26° für 2,5 Stunden gehen lassen, nach 30 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, von rechts und links an den langen Seiten etwas ausziehen und diese Zipfel nach innen schlagen (Reißverschlussmethode) und dann zu einem Zylinder aufrollen. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, abdecken und nochmal 60-90 Minuten bei 26° gehen lassen.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Einen Einschiesser mit einer Dauerbackfolie belegen und den Teigling darauf kippen. Der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35-45 Minuten backen.