Knecht-Ruprecht-Brot

Gibt es das noch, dass Eltern zu Nikolaus einen solchen bestellen, der sich Gedichte vortragen läßt und aus einem goldenen Buch die guten und die Untaten, die die Kinder übers Jahr verübt haben, verliest?
Zu meinen Kinderzeiten war das noch so…und manchmal kam der Nikolaus nicht alleine sondern brachte seinen Gehilfen mit, den Knecht Ruprecht, der musste den Jutesack schleppen, aus dem der brave Nikolaus dann Nüsse, Äpfel, Mandarinen und Schokolade verteilte.

Den „braven Nikolaus“ hab ich übrigens schnell als den Fahrer des Gemüsegroßhandels, der jeden Morgen spätestens um 4:30 seine Kisten vor unserem Tante-Emma-Laden abstellte, identifiziert, ich hab ihn an den Sicherheitsschuhen erkannt…

Neben Mandarinen, Lebkuchen und Schokolade waren auch Paranüsse im Säckchen. Es war ein Fest, wenn der sehr harten Schale mit Hammer und Beißzange zu Leibe gerückt wurde und eine besondere Freude, wenn der Nusskern ob der martialischen Behandlung ganz blieb.
Ein Tütchen mit, geschälten, Paranüssen fiel mir neulich in den Einkaufswagen und mit diesem die Idee zum Knecht-Ruprecht-Brot.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 26-28° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

100g Paranüsse, geschält, halbiert
100g Wasser kochend

Die Nüsse mit dem kochenden Wasser übergiessen und mehrere Stunden quellen lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 1050
150g Apfel, fein gerieben
100g Wasser
2g Zimt
0,5g Piment
13g Salz
Brühstück

Vorteig, Mehl, Apfel, Zimt, Piment und Wasser homogen mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf Stufe 1 stellen und das Brühstück noch so lange unterkneten, bis es sich gleichmäßig im Teig verteilt hat.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, zu einem runden Teigling formen und mit Schluss nach oben in ein rundes Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal 30 Minuten anspringen lasen, dann reift der Teigling für 12 bis 18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Den Teigling auf einen mit mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen.
Damit es zum Titel passt, habe ich den Herrn Gemahl gebeten mir eine Schablone aus Pappe zuzuschneiden, mit dieser einen Stern aus Mehl auf das Brot gestaubt und den Teigling erst dann eingeschnitten. Mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken und das Brot weitere 30-35 Minuten backen.

Viel Aroma, ein bisschen Weihnachtswürzigkeit, etwas Crunch, ein ungewöhnlich(es) leckeres Brot, da kann Knecht Ruprecht gerne wieder vorbeischauen…