Mohn-Marzipan-Brioche

Grade bin ich auf dem Brioche- und auf dem Mohntrip, also gibt es eine Mohnbrioche. Zweifarbig sollte sie auch sein. Was passt gut zu Mohn? Marzipan!
Allerdings machen die Zutaten den Teig recht schwer, da braucht es einen fitten Starter, der den Teig in die Höhe bringt und für ein fluffiges Gebäck sorgt.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Mohnmasse

80g Graumohn, gequetscht
40g Milch, 3,8%
25g Zucker
15g Butter
2g Zimt gemahlen

Milch, Butter und Zucker zusammen aufkochen, die heiße Milchmischung mit dem Mohn mischen, den Zimt zugeben und abgedeckt ausquellen lassen.

Marzipanmasse

125g Marzipanrohmasse
35g Eiweiss

Die Marzipanrohmasse mit dem Eiweiss glatt rühren.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
175g Milch, 3,8%
45g Eigelb
50g Rohrzucker
5g Salz
100g Butter

Eigelb zum Bestreichen
gehobelte Mandeln zum Bestreuen

Vorteig, Mehl, Eigelb, Milch und Zucker homogen mischen. Das Salz zufügen und den Teig so lange kneten bis er beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen.
Die Butter in kleinen Portionen unterkneten. Immer erst dann ein neues Butterstück zugeben, wenn das vorhergehende vollständig vom Teig aufgenommen wurde. So lange weiterkneten bis die Teigoberfläche glatt und mattglänzend ist. Dann die Teigmenge in zwei gleichgroße Portionen teilen. Die eine Teigportion mit der Mohn-, die andere mit der Marzipanmasse verkneten.
Die Teige jeweils in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.
Weil die Teige sehr weich sind, empfiehlt es sich sie anschliessend für etwa 1 Stunde im Kühlschrank bei 5° zu lagern. Sie werden fester und lassen sich anschliessend leichter bearbeiten.

Eine Kastenform für 1,5kg Teig gut ausfetten, vor allem in den Ecken.
Die Teige einzeln zu straffen Zylindern aufrollen, anschliessend zu Strängen rollen, die etwa doppelt so lang sind, wie die Kastenform. Die beiden Stränge miteinander verschlingen und in die Kastenform geben. Abgedeckt für ca. 4 Stunden bei 26°-28° gehen lassen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare 8-10 Stunden. Der Teigling sollte Vollgare erreichen, was bedeutet, dass der Teig die Form vollständig ausfüllen sollte.

Den Teigling an der Oberfläche mit Eigelb bestreichen und mit den gehobelten Mandeln dicht bestreuen.

Den Backofen auf 160° vorheizen (MANZ oben und unten 160°), die Backzeit beträgt 50 bis 60 Minuten.
Die fertig gebackene Brioche 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann stürzen.