Apfel-Kartoffelbrot

Apfel-Kartoffelbrot

„Himmel un Ääd“ nur ohne Blutwurst hatte ich im Sinn, als ich dieses Rezept zusammengestellt habe. Ich hatte gerade weiteres Apfelpüree gekocht und Kartoffeln waren auch eben fertig geworden, ein neues Brot musste her, also rein damit. Dinkelvollkornmehl sorgt für vollmundigen Geschmack, die Kartoffeln machen das Brot fluffig und das Apfelpüree rundet das Ganze mit einem fruchtigen, tiefgründiges Aroma ab. Bei meinen Testesser ist es jedenfalls sehr gut angekommen.

Auch hier hängt die Menge der Flüssigkeit im Hauptteig von der Konsistenz des Apfelpürees ab, die Menge ist also nur Richtwert.

Vorteig

20g Fermentstarter oder Lievito Madre
100g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
100g Apfel, gekocht und püriert

Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen und bei 26°-28° gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das hängt sehr vom Zuckergehalt der Äpfel ab, eine Zeitangabe kann ich deshalb nicht machen.

Hauptteig

220g Vorteig
350g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
200g Kartoffeln, geschält, gekocht und durchgedrückt
200g Apfel, gekocht und püriert
150g Milch, 3,8 %
1g Macis, gemahlen
13g Salz

Vorteig, Mehl, Kartoffeln, Apfelpüree, Macis und 120g Milch im Kneter homogen mischen, weitere Milch zufügen, wenn der Teig mehr Flüssigkeit braucht. Das Salz zufügen und solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 75 Minuten nochmals dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei Portionen teilen und jede Portion straff rundwirken. Dei beiden runden Teiglinge nebeneinander in ein längliches Gärkörbchen legen, mit einer Plastikhaube abdecken und für 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teig für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Enschiesser stürzen und einschneiden. Ich hab mal meinem Skalpell freien Lauf gelassen und neben den tiefen Entlastungsschnitten so eine Art Zopfmuster eingeritzt, das hat sich sogar gehalten.
Den Teiglinge mit kräftigem Schwaden einschiessen, Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35-40 Minuten backen.

Das Aussieben des Mehls hat sich definitiv gelohnt, die Krume ist trotz Kartoffeln und Apfelpüree sehr schön locker geworden.



2 thoughts on “Apfel-Kartoffelbrot”

  • Liebe Irmgard,
    ein tolles Brot mit einer schönen Kruste und Krume! Das macht einen perfekten Eindruck.
    Nachdem ich hier bei dir mal wieder viel Zeit „vertrödelt“ habe, möchte ich gern ein Lob und einen lieben Gruß zurück lassen.
    Ulla

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