Winter-Ciabatta

Draussen stahlen sich vereinzelte Sonnenstrahlen durch das Wintergrau und mir stand der Sinn nach Ciabatta. Da hat der Sommer schließlich kein Monopol drauf.
Und pünktlich zum Fotoshooting gab es auch noch ein bisschen mehr Sonne…

Vorteig

84g Fermentstarter oder Lievito Madre
84g Dinkelmehl 630
42g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

210g Vorteig
360g Dinkelmehl 630
5g Flohsamenschalen
350g Wasser
13g Salz

Mehl und Flohsamenschalen trocken mischen, das Wasser zufügen, homogen mischen und die Mischung abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Den Vorteig und das Salz zufügen, kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und noch so lange weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst und ein Fenstertest gelingt.

Den Teig in eine geölte Teiwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen. Nach 30 und 75 Minuten erneut dehnen und falten. Dann reift der Teig bei 5° für 8-24 Stunden im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig zu einem einigermaßen gleichmäßigen Rechteck ziehen und von den kurzen Seiten, wie bei einen Geschäftsbrief, jeweils zu 1/3 nach innen schlagen. Von diesem Teigstück 3 etwa gleich große Teile abstechen. Die Kanten werden schöner, wenn man dazu nicht einen Teigabstecher sondern eine Kippdiele nutzt. Die Teigstücke etwas langziehen und mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Blech absetzen, die Folie zwischen den Teiglingen etwas hochziehen. Die Teiglinge mit einer Gärfolie oder einem BeeWrap abdecken und für 45-60 Minuten abgedeckt zur Endgare stehen lassen. Sie sollen fast Vollgare erreichen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Folie glatt ziehen, die Teiglinge mit der Folie direkt auf den Stein einschiessen und kräftig (60g Wasser) schwaden. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Brote weitere 10-12 Minuten fertig backen, dabei nach 5 Minuten erneut den Schwaden ablassen.