Alter Schwede

Alter Schwede

Mit schwedischem Brot habe ich immer erstmal Knäckebrot verbunden. Das mochte ich allerdings nie, ich fand es immer irgendwie knochentrocken und staubig. Einigermaßen genießbar war nur die Variante mit Saaten.
Vor einiger Zeit hatte ich aber das Glück, an einen Sack mit ganzem Œlandweizen zu kommen, Brot aus frischgemahlenem, schwedischen Weizen ist dann doch eine ganz andere Hausnummer und eine Handvoll Saaten passen ganz prima dazu…
Anfängertauglich ist das Rezept nur bedingt, Erfahrung mit der Beurteilung der Teigreife ist hier schon wichtig.
Wie immer, wenn ich selbstgemahlenes Vollkornmehl verwende, wird die Kleie ausgesiebt und zum Brühstück gegeben.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Œlandweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

50 Haferflocken
ausgesiebte Kleie
50g Sonnenblumenkerne
50g Kürbiskerne
50g Hanfsaat geschält
300g Milch

Haferflocken, Kleie und Saaten rösten, mit der Milch aufkochen, abgedeckt vollständig auskühlen lassen

Hauptteig

270g Vorteig
300g Œlandweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
200g Wasser
10g Honig
13g Salz
Kochstück

Vorteig, Mehl, Honig und Wasser homogen mischen, das Salz zufügen und kneten bis der Teig bindig wird. Das Brühstück homogen untermischen und weiter kneten bis eine Glutenentwicklung sichtbar wird. Die Flocken werden sich weitgehend im Teig auflösen. Aufgrund der Saaten ist ein Fenstertest nicht möglich
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, zur Vergleichmässigung einmal dehnen und falten. Abgedeckt für 2-2,5 Stunden bei 26°-28° zur Gare stellen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vollkornmehl ist enzymaktiver als Auszugsmehl, deshalb muss die Teigentwicklung gut beobachtet werden. Auch die Haferflocken können zusätzliche Enzymatik in den Teig bringen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, lang wirken und mit Schluss nach oben in ein längliches Gärkörbchen legen. Der Teigling reift für weitere 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank. Auf das sonst übliche Anspringen vor der kalten Gare habe ich wegen der schon deutlichen Teigreife verzichtet, der Teigling braucht geraume Zeit, bis er durchgekühlt ist und geht währenddessen weiter.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, einschneiden und mit Schwaden (50g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 40-45 Minuten backen.


Die dunkel ausgebackene Kruste passt perfekt zum Aromenspiel des Brühstücks und macht das Brot zu einem herzhaft-rustikalen Geschamckserlebnis.



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