Piemonteser

Wer einmal den Duft leicht gerösteter Piemonteser Haselnüsse in der Nase hatte, wird sich mit weniger nicht mehr zufrieden geben können. Öffnet man die Verpackungen steht man in einer Aromawolke, die mich jedesmal in völlige Verzückung versetzt. Mir kommen keine anderen Haselnüsse mehr ins Haus…und auch nicht ins Brot.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 1050
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

125g Haselnüsse, gehäutet, geröstet
kochendes Wasser

Die Nüsse mit soviel kochendem Wasser übergiessen, dass sie 2-fingerbreit bedeckt sind. Mindestens 2 Stunden quellen lassen, abgiessen und gründliche abtropfen lassen. Das Wasser auffangen und als Schüttung im Hauptteig verwenden.

Hauptteig

150g Vorteig
240g Dinkelmehl 630
160g Dinkelmehl 1050
270g Wasser
13g Salz
Brühstück
10g Wasser

Das Einweichwasser von den Nüssen auf 270g auffüllen. Mehle und diese 270g Wasser homogen mischen und für 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Dann den Vorteig homogen untermischen, anschließend das Salz zufügen und auf Stufe 2 solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt, dabei das restliche Wasser einkneten. Den Kneter wieder auf Stufe 1 schalten und das Brühstück noch solange untermischen bis sich die Nüsse homogen im Teig verteilt haben.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen, straff rund wirken und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes, rundes Gärkörbchen geben. Wer es wild aufgerissen habe möchte, setzt den Teigling mit Schluss nach unten in den Gärkorb. Eventuell aus der Teighaut vorstehende Haselnüsse tief in den Teigling drücken, damit sie beim Backen nicht so sehr verbrennen. Das Gärkörbchen mit einer Plastikhaube abdecken, nochmal für 30-45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einchiesser stürzen, ggf. kreuzweise einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten backen.

Schneidet man das frische Brot an, entströmt ihm der gleiche Duft wie aus der Nussverpackung, betörend.