Ruch-Landbrot

Eine krachend-knusprige Kruste sollte mein neues Brot haben, eine wilde und feuchte Krume und viel Aroma. Für ein solches Vorhaben ist Ruchmehl prädestiniert. Dinkelruchmehl ist leider nicht so einfach zu bekommen, oft wird Dinkel 1050 als Ersatz oder gar als Ruchmehl angeboten. Ruchmehl enthält aber mehr Randschichten als 1050 und kann mehr Wasser binden. Es läßt sich durch eine Mischung aus 80% Dinkelmehl 1050 und 20% Dinkelvollkornmehl annähernd imitieren.
Das Brot lebt vom Aromenspiel zwischen der dunkel ausgebackenen Kruste und der feuchten Krume. Damit es extra viel Kruste gibt, hab ich aus der Teigmenge zwei kleine Brot gebacken.

Vorteig

15g Anstellgut
75g Dinkelruchmehl
75g Wasser

Alle Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für 5-6 Stunden gehen lassen. Das Volumen muss sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig

165g Vorteig
425g Dinkelruchmehl
300g Wasser
35g Wasser
13g Salz

Mehl und 300g Wasser mischen und für 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen Dann den Vorteig und das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und das restliche Wasser teelöffelweise unterkneten. Dann noch solange weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 3 bis 3,5 Stunden gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen, in 2 Portionen teilen und zu länglichen Teiglingen aufarbeiten. Dazu die Teigstücke behutsam zu einem Zylinder aufrollen, diesen 10 Minuten entspannen lassen und dann von der kurzen Seite ein weiteres Mal locker aufrollen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in mit Roggenmehl bemehlte längliche Gärkörbe legen. Abgedeckt 45 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge bei 5° für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und seitlich einschneiden, dabei die Klinge im 45°-Winkel halten und die Teighaut unterschneiden.
Die Teilglinge mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen, den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 20 Minuten kräftig braun ausbacken.