Kornkrüstchen
Dietmar hat im Backkurs einen Kornmix verwendet, mit dem es sensationell einfach ist Rezepte zu verändern und ein ganz neues Geschmackserlebnis zu schaffen. Durch das Röstmalz bekommen die Backwaren eine dunkle, rustikale Optik, die so manchen vermuten läßt, es handele sich gar um Roggenbrötchen. Dazu kommt ein wunderbar malziges und kerniges Aroma, das dem Herrn Gemahl ein neues Lieblingsbrötchen bescherte und das, obwohl das Körnerzeugs eigentlich nicht so seins ist.
Man muss übrigens nicht unbedingt die im Rezept angegebenen Malzprodukte verwenden, helles und dunkel geröstetes, inaktives Gerstenmalz tun es genau so, auch die Saaten lassen sich austauschen.
FERMENTSTARTER
66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)
Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.
QUELLSTÜCK
50 g Kornmix
50 g Wasser
Kornmix und Wasser gründlich verrühren, abgedeckt mindestens 1 Stunde quellen lassen.
HAUPTTEIG
165 g Starter
250 g Wasser (35°)
375 g Dinkelmehl 630
100 g Quellstück
10g Salz
Starter, Quellstück, Mehl und Wasser im Kneter langsam mischen, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen, Salz zugeben. Auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst. Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.
Den Teig bei 5°-6° über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder direkt weiterverarbeiten.
Dazu Portionen von 90 g abstechen, rund vorformen und dann mit den Handkanten wie ein Brot wirken, so dass ein offener Schluss entsteht. Mit dem Schluss nach unten in Mehl tauchen und auf einem Backblech, das anschliessend mit einer Plastiktüte überzogen wird, etwa 1-1,5 Stunden bei 25° zur Gare stellen. Nach etwa 45 Minuten bzw. 1 Stunde die Teiglinge wenden, so dass jetzt der Schluss nach oben zeigt.
Den Backofen auf 250° vorheizen, Manz oben 250° unten 200° und mit Schwaden in den Ofen geben.
Schwaden nach 10 Minuten Backzeit abziehen lassen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben bei 250° lassen und in weiteren 10-12 Minuten fertigbacken.
9 thoughts on “Kornkrüstchen”
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Hallo Irmgard,
welche Körnermischung kannst du empfehlen? Ich habe aktuell keine Körner und Malz zuhause. Ich würde ungern große Mengen verschiedener Körner kaufen die ich möglicherweise nicht mehr benötige. Vielen Dank für deine Antwort.
Gruß Irene
Hallo Irene, die Körnermischung ist beliebig (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne…), Saaten findest Du in mehreren meiner Rezepte, z.B. in den Meisenknödeln, die kommen schon weg…
Helles und dunkles Gerstenmalz bekommst Du auch in kleineren Mengen von 250g, Du kannst ggf. auch mit nur 1 Malzsorte arbeiten, das beeinflusst nur die Farbe. Den Kornmix kannst Du auch in anderen Rezepten verwenden (20% bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Verhältnis 1:1 mit Wasser ansetzen).
Vielen Dank für deine ausführliche Antwort
immer gerne, gutes Gelingen!
Hallo liebe Irmgard, habe heute die Kornkrüstchen nachgebacken, sind sehr schön geworden. Danke für das tolle Rezept.
Vielleicht könntest Du auch mal ein Vollkornbrötchen mit Roggen kreieren.
Regina, super, dass die geklappt haben, da hatte ich bei Dir aber auch keine Zweifel. Roggenvollkornbrötchen, jawoll…ist notiert…
Hallo Irmgard,
wieviel Malz gibst du zumTeig? Unsere Lieblingsbrötchen sind diesen Brötchen sehr änlich , nur, daß noch Kartoffel mit eingearbeitet wird. Wieviel Kartoffel würdest du bei diesem Rezept nehmen?
Herzliche Grüße
Yvonne
Das Rezept für den Kornmix findest Du bei Dietmar Kappl. Der Link liegt hinter dem Wort „Kornmix“ im Einleitungstext.
Du kannst es mit 100g gekochten Kartoffeln versuchen, die Wassermenge erstmal um 80g reduzieren und dann ggf. nachschütten. Allerdings hast Du mit dem Kornmix schon einen Bestandteil im Teig, der die Backfähigkeit des Teiges beeinflusst.Kartoffeln machen zwar eine flaumige Krume, wirken sich aber auch auf das Volumen des Gebäcks aus. Ich denke, das Gebäck wird durch kleinporiger und schwerer, wenn Du noch Kartoffeln untermischt.