Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Meisenknödel

Meisenknödel

Der Mitforist Steinbäcker aus dem Brotbackforum nennt es „Meisenknödelvariante“, wenn er den Brotteigen Saaten zusetzt. Nach Rückfrage erhebt er keinen Urheberrechtsanspruch auf diese Bezeichnung und hat somit auch keine Einwände, wenn ich diese Bezeichnung für meine Saatenbrötchen adaptiere.

Die Saatenmischung ist beliebig, ich nehme meist ein Trio aus Kürbis-, Sonnenblumenkernen und Hanfsaat. Als zusätzliches Schmankerl  habe ich die „Knödel“ auf einem Bett aus Pinienkernen gebacken. Das empfiehlt sich aber nur zum sofortigen Verzehr. Bei Lagerung fallen die einfach zu schnell wieder ab.

FERMENTSTARTER

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

HAUPTTEIG

165 g Starter
250 g Wasser (35°)
375 g Dinkelmehl 630
75 g gemischte Saaten
10g Salz
15 g Honig

Starter,  Mehl, Wasser und Honig im Kneter langsam mischen, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen, Salz zugeben. Auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst. Auf die niedrigere Stufe zurückstellen und die Saatenmischung noch kurz unterkneten. Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.

Den Teig bei 5°-6° über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder direkt weiterverarbeiten. Ich bevorzuge die kalte Gare, sie bringt ein deutliches mehr an Aroma außerdem ist der kalte Teig leichter zu wirken.

Dazu Portionen von etwa 95g abstechen und  rund schleifen. Mit dem Schluss nach unten zuerst auf einem angefeuchteten, nur für diese Zwecke verwendeten Schwammtuch und dann auf Pinienkernen absetzen. Auf einem Backblech etwa 1-1,5 Stunden bei 25° zur Gare stellen. Die Teiglinge dabei abdecken, damit sie nicht verhauten.

Den Backofen auf 250° vorheizen (Manz oben 250° unten 200°), die Teiglinge kreuzweise einschneiden  und mit Schwaden in den Ofen geben.
Schwaden nach 10 Minuten Backzeit abziehen lassen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben bei 250° lassen und in weiteren 10-12 Minuten fertigbacken.

 



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