Projekt Brötchentüte: Goldecken

Manchmal frage ich mich, wie ich es bis Ende letzten Jahres bei einem Vollzeitjob, der mich deutlich und oft mehr als 8 Stunden/Tag und mehr als 5 Tage/Woche in Anspruch genommen hat, geschafft habe jede Woche auch noch ein neues und erprobtes Rezept zu veröffentlichen.
Seit nunmehr 9 Monaten bin ich nicht mehr berufstätig und umgezogen, die Umstellung auf die neuen Lebensumstände und Umgebung ist noch immer nicht abgeschlossen, die viele „Freizeit“ will sich einfach nicht einfinden.
Ich habe mich daher entschlossen, meinen wöchentlichen Rhythmus hier im Blog in einen unregelmäßigen umzustellen.

Diese Brötchen hier hatte ich schon vor geraumer Zeit entwickelt und inzwischen vielfach gebacken, sie wurden innerfamiliär und bei den Testessern immer wieder nachgefragt. Die Inspiration dazu stammt aus den Tiefen des Netzes, leider weiß ich nicht mehr genau, woher.
Der Aufwand für Koch-und Brühstück wird dadurch kompensiert, dass die Brötchen am Backtag nur noch abgestochen werden.
Wer keinen Gelbweizen hat, nimmt „normalen“, die Brötchen werden dann weniger gelb.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Gelbweizenmehl 550
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

25g Maismehl
110g Wasser
Das Maismehl in das kalte Wasser einrühren, die Masse zum Kochen bringen. Auf kleiner Stufe unter Rühren solange köcheln bis eine puddingartige Masse entsteht. Vollständig auskühlen lassen dabei ab und an umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Brühstück

25g Hanfsaat, geschält
30g Goldleinsaat
100g Wasser

Die Saaten in einer Pfanne trocken rösten bis sie duften, Vorsicht die verbrennen schneller, als man „heiß“ sagen kann. Mit dem Wasser übergießen, einmal aufwallen lassen, dann vollständig auskühlen lassen. Sollte dann noch Restwasser vorhanden sein, abgießen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
Kochstück
200g Gelbweizen 550 
200g Dinkelmehl 630
230g Milch
10 g Honig
13 g Salz
Brühstück

Alle Zutaten bis auf das Salz und das Brühstück zu einem homogenen Teig mischen.
Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und so lange kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und das Brühstück in 2-3 Portionen unterkneten. Wenn sich die Saaten homogen im Teig verteilt haben, den Kneter nochmal auf die nächsthöhere Stufe schalten und weiterkneten bis sich der Teig wieder vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für etwa 3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 8-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig zu einem möglichst exakten und gleichmäßig dicken Rechteck zurecht schieben und ziehen. Dann neun möglichst gleich große Rechtecke abstechen und auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Einschiesser ablegen. Abgedeckt nochmal 25-30 Minuten anspringen lassen, dann mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben und die Backtemperatur auf 230° senken. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und die Brötchen weitere 7-9 Minuten backen.

Hier hatte ich die Gare perfekt erwischt, keines ist aufgesprungen. Sollte das passieren, tut das dem Geschmack aber keinerlei Abbruch. Wer sich unsicher ist, kann die Brötchen natürlich auch einschneiden.