Dinkel-Birne-Walnuss

Dinkel-Birne-Walnuss

Die Kinder hatten mich mit einem großen Korb gut reifer Birnen von einer allgemein zugänglichen Streuobstwiese „beglückt“. Auch in der neuen Heimat gibt es Bäume und Anpflanzungen, deren Obst dem gehört, der es holt. Jetzt bin ich aber nicht der große Birnenfreund. Zum essen waren sie deutlich zu reif. Einen Teil habe ich zu Salatdressing verarbeitet, die noch festeren wanderten ins Müsli oder in Obstsalat, übrig geblieben sind immer noch genug. Zum Glück essen meine Enkelkinder gern Birnenmus, also hab ich den ganzen großen Rest verkocht und püriert. Und dann erinnerte ich mich an ein Experiment, das ich vor 2 Jahren mal mit Birnen und Speck gemacht hatte. Speck war allerdings keiner im Haus, hab ich halt Walnüsse genommen.
Meine Birnen waren sehr saftig, das Püree entsprechend dünn, die Mengenangaben im Rezept können also nur ein Anhaltspunkt sein, die Schüttung muss auf Sicht erfolgen.

Vorteig

100g Roggenvollkornmehl
100g Wasser
20g Anstellgut

Die Zutaten homogen mischen und bei 28°-30° für 8-12 Stunden reifen lassen.
Ich hatte Champagnerroggen, der ist offensichtlich besonders enzymaktiv.

Brühstück

175g Walnusskerne, halbiert
200g Wasser

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften, mit dem Wasser aufgießen, einmal aufkochen und mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Die Nüsse abseihen und gut abtropfen lassen

Hauptteig

220g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
350g Birnenpüree
13g Salz
Brühstück

Alle Zutaten bis auf das Salz und das Brühstück homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig kneten bis er beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen und weiterkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und bindig ist. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Brühstück in 3-4 Portionen untermischen.
Den Teig eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 30 und 34 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, an den langen Seiten jeweils nach rechts und links zu Zipfeln ausziehen und die dann zur Mitte schlagen (Reißverschlussmethode), dann zu einem Zylinder aufrollen. Den Schluss und die Enden ggf. etwas nacharbeiten dann den Teigling mit Schluss nach oben in ein gut mit Roggenmehl bemehltes, langes Gärkörbchen legen. Abgedeckt nochmal für 30-45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 8-16 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Die Backtemperatur auf 230° senken, den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 30-35 Minuten backen.

Das Birnenmus bring eine ganz dezente Süße, die die herben Walnüsse etwas mildert. Das Brot ist harmoniert perfekt mit reifem Weichkäse und kräftigem Schinken.



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