Ackerkruste

Neulich habe ich mit den Enkeln den „Kartoffelacker“ abgeerntet.
Ich stecke mit den Kindern jedes Jahr ein paar Saatkartoffeln, die dann gemeinsam ausgegraben, geputzt, gekocht und gegessen werden. Die reichen zwar nur für eine Mahlzeit aber alle haben dabei einen Riesenspass.
Und endlich gibt es auch wieder mehlige Biokartoffeln zu kaufen. Das ist hier im Münsterland garnicht so einfach, weil, laut einer Kartoffelbäuerin, wenig nachgefragt. KartoffelPü geht für mich aber nur mit mehligen Kartoffeln, alles andere wird Kartoffelstampf und nicht so cremig und fluffig, wie ich es gerne mag. Also habe ich zugeschlagen, einen großen Berg Kartoffelbrei gekocht und ein paar Kartoffeln für ein Kartoffelbrot abgezweigt, da hatte ich mal wieder Lust drauf.

Ich nehme bei solchen Rezepten gerne Lichtkornroggen, weil der für eine gute Enzymatik im Teig sorgt, sich in der Krumenfärbung aber kaum auswirkt. Wer keinen hat, nimmt einfach ein anderes Roggenvollkornmehl. Die Krume wird dann ein wenig dunkler, der Roggengeschmack tritt wahrscheinlich etwas mehr in den Vordergrund.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
500g Dinkelmehl 630
350g Wasser
15g Honig
19g Salz
200g Kartoffeln
150g Lichtkornroggen-Vollkornmehl
20g Butter
Wasser nach Bedarf

Die Kartoffeln schälen, kochen, abdampfen, noch heiß durchdrücken und vollständig auskühlen lassen.

Vorteig, Dinkelmehl, Honig und Wasser homogen mischen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen und bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und zunächst die Kartoffeln unterkneten, der Teig wird deutlich weicher, dann das Roggenmehl zufügen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen, die lassen sich nur schwer wieder auskneten. Am besten geht das, wenn man das Roggenmehl mit einem Esslöffel portionsweise einstreut. Zum Schluss noch die Butter in 2-3 Portionen einkneten und den Teig bei höherer Knetgeschwindigkeit so lange weiterkneten bis er eine glatte, mattglänzende Oberfläche hat und nicht mehr klebt. Evtl. muss jetzt auch noch etwas Wasser zugefügt werden, das hängt vom Wassergehalt der Kartoffeln ab.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen, lang wirken und mit Schluss nach oben in mit Roggenmehl ausgestaubte Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmals für 30-45 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst oder Grieß bestreuten Einschiesser stürzen, leicht seitlich versetzt der der Länge nach einschneiden. Dabei darauf achten, dass die Teighaut unterschnitten wird. Wer mag, kann auf der anderen Seite noch Verzierungen in den Teig ritzen.
Die Teiglinge mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben, den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 20-25 Minuten ausbacken.

Die Kartoffeln machen die Krume wunderbar flaumig und sorgen für eine gute Frischhaltung.