Apfelkorn

Die Kamutkruste hat mir so gut gefallen, dass ich gleich weitere Hefewasserteige ausprobiert habe. Ein bisschen Rotkornweizen stand noch in der Backstube und im Kühlschrank fand sich eine angebrochene Flasche Bioapfelsaft, schau mer mal…

Wegen der aktuell hohen Luftfeuchtigkeit und der hohen Flüssigkeitsmenge im Teig, der Teig ist recht weich und nicht so ganz leicht zu händeln, habe ich das Brot, das nicht sofort gegessen wurde, vor dem Verzehr nochmal aufgebacken, damit die Kruste wieder schön krachknusprig wird.

Vorteig

100g Hefewasser
100g Rotkornweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt

Zutaten homogen mischen, bei Raumtemperatur 8-12 Stunden bis zur Verdopplung gehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank lagern.

Fermentolyseteig

200g Vorteig
50g Rotkornweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
350g Dinkelmehl 630
250g Apfelsaft

alle Zutaten homogen mischen und abgedeckt 45 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.

Hauptteig

850g Fermentolyseteig
13g Salz
35g Wasser
15g Olivenöl

Das Salz zum Fermentolyseteig geben und untermischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig solange kneten bis er sich vollständig vom Schüsselboden löst. Dann das Wasser teelöffelweise unterkneten. Zum Schluss das Öl in dünnem Strahl zugeben und noch solange weiterkneten bis sich der Teig wieder zu einer Kugel zusammenballt und vom Schüsselboden löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und abgedeckt bei 26°-28° für 2,5 bis 3 Stunden zur Gare stellen. Nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und in zwei Portionen zu etwa 450g teilen. Die Teigstücke an der schmalen Seite etwas nach rechts und links ausziehen, die Zipfel zur Mitte schlagen und das Teigstück zu einem Zylinder aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen, mit Schluss nach oben erneut von der schmalen Seite aufrollen und mit den Handkanten auf der Arbeitfläche rund schieben. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in mit Roggenmehl bemehlte, runde Gärkörbe setzen, abdecken und für 45 Minuten anspringen lassen. Dann reifen die Teiglinge für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Die Teiglinge jeweils auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und kreuzweise tief einschneiden. Wer mag, kann in den so entstehenden Vierteln weitere Schnitte setzen.
Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Nach 15 Minuten die Backtemepratur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus), nach weiteren 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Brote nochmal 15 Minuten backen.

Direkt nach dem Einschiessen sind die Brote ein wenig breit gelaufen, um dann einen perfekten Ofentrieb zu entwickeln. Das lange Schwaden sorgt für eine dünne und splittrige, dennoch knusprige Kruste. Ein perfektes Vesperbrot mit vielschichtigem Aroma, der Apfelsaft sorgt für eine ganz dezente und unterschwellige Süße und wattig-weicher Krume. Da braucht man eigentlich nur gute Butter dazu…und vielleicht ein bisschen Käse…oder Leberwurst…