Kamut-Kruste

Kamut-Kruste

Auch wenn sich das im Vergleich zu manchen südlicheren Gefilden noch im Rahmen hält, 32° sind zu warm für warmes Essen. Also gab es Vitello Tonnato aus Kalbssemerrolle. Lange und bei niedriger Temperatur gegart hatte ich sehr zartes und supersaftiges Fleisch, das sich wirklich dünn aufschneiden ließ und -auf der Thunfischsoße angerichtet- ein recht gute Figur machte.

Dazu braucht es natürlich Brot. Ein Brot, das im Aroma mithalten, mit dem man die Thunfischsoße gut auftunken kann und das eine köstlich-krachige Kruste hat.

Mein Hefewasser, angesetzt mit den Früchten der Felsenbirne, die die Amseln mir gelassen haben, ist gerade in Höchstform und in der Backstube stand noch eine Box mit Kamutvollkornmehl rum…

Das Brot „lebt“ vom Aromenspiel zwischen saftiger Krume und kräftig ausgebackener Kruste. Deshalb machte ich aus dem Teig zwei kleine Brote, die zum Verzehr erst halbiert, auf die Schnittfläche gelegt und dann vertikal in dicke Scheiben geschnitten werden.

Vorteig

100g Kamutvollkornmehl
100g Hefewasser

Mehl und Wasser homogen mischen, 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann weitere 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Fermentolyseteig

200g Vorteig
400g Kamutvollkornmehl
280g Wasser

Zutaten homogen mischen, abgedeckt für 60 Minuten quellen lassen

Hauptteig

880g Fermentolyseteig
13g Salz
30g Wasser
15g Öl

Fermentolyseteig und Salz miteinander verkneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und das Wasser teelöffelweise unterkneten. Wenn der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat und sich wieder vom Schüsselboden löst, das Öl in ganz dünnem Strahl zufügen. Solange weiterkneten bis der Teig sich wieder zu einer mattglänzenden, glatten Kugel zusammenballt und sich vollständig vom Schüsselboden löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt zur Gare stellen. Bei Bedarf nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und in zwei gleichschwere Portionen von etwa 470g teilen. Die Teigportionen an der langen Seite rechts und links etwas ausziehen, die Zipfel zur Mitte falten und den Teig zu einem Zylinder aufrollen. 10 Minuten entspannen lassen, dann wieder von der langen Seite nochmal zusammenfalten, auf den Schluss legen und mit den Handkanten straff rundschieben. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in gut mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen geben, abdecken und nochmal 45 Minuten anspringen lassen. Dann reifen sie für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und kreuzweise tief einschneiden. Wer mag, kann noch weitere Zierschnitte setzen. Die Teiglinge mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 25 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 220° (MANZ oben 220°, unten aus) senken und die Brote weitere 15-20 Minuten ausbacken.



6 thoughts on “Kamut-Kruste”

    • Du kannst einen Hefepoolish mit 100g Kamutmehl, 100g Wasser und 1g Hefe ansetzen, Gare bis zur Verdoppelung. Mit Sauerteig geht es auch, es schmeckt dann aber anders. 100g Kamutmehl, 100g Wasser, 10g Anstellgut.

  • Guten Tag,
    sehr gerne möchte ich wissen wie so was besonderes hergestellt wir:
    „Hefewasser, angesetzt mit den Früchten der Felsenbirne“, bitte auch um Austauschmöglichkeiten für die fehlende Felsenbirne. Dazu muss ich noch zugeben dass ich noch nicht mit Hefewasser gebacken habe, deswegen noch eine Frage ob man Hefewasser mit Heffe austauschen kann (im Notfall, aber wie??)
    Herzliche Grüße

    • Hefewasser funktioniert grundsätzlich mit allen Biofrüchten, sofern sie keine eiweißspaltenden Enzyme enthalten, Ananas, Kiwi und Papaya z.B. gehen nicht. Außerdem alle getrockneten, ungeölten und ungeschwefelten Früchte, am besten ebenfalls in Bioqualität. Am einfachsten geht es mit den Schalen von 1-2 Bioäpfeln, 500g chlorfreies Wasser und 20g weißem Haushaltszucker. Alles in einer 1l-Flasche aus Kunststoff solange miteinander verschütten, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann verschlossen für 3-5 Tage bei 25°-28° stehen lassen und 2x täglich schütteln. Wenn es nach Most riecht und nicht mehr süß schmeckt, ist es einsatzbereit.
      Ich arbeite nicht mit Industriehefe, deshalb habe keine Erfahrung mit dem Austausch. Wenn es denn sein muss, würde ich den Vorteig mit 100g Mehl, 100g Wasser und 0,5g Hefe ansetzen.

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