Bolo di Caco, Süßkartoffelbrötchen aus Madeira

Mit meiner Freundin Renate war ich zweimal auf Madeira. Schon am zweiten Tag unseres ersten Aufenthaltes fanden wir ein kleinwinziges Restaurant, 5 Tische und eine, mit einer Glasscheibe abgetrennte, noch viel kleinere Küche. Darin ein hochgewachsener, schwarzafrikanischer Koch, der mit unglaublicher Geschicklichkeit Pfannen und Töpfe auf minimalstem Raum jonglierte und ganz wunderbare Gerichte zauberte. Weil der Gastraum noch mitten im August mit Weihnachtskugeln und Lametta dekoriert war, war der Inhaber fortan unser „Weihnachtsmann“ und wir reservierten immer für den Folgetag gleich wieder einen Tisch für uns. Das war auch nötig, die Bude war jedesmal gerammelt voll.

Vor jedem Essen gab es dort das madeirensische Süßkartoffelbrot mit einem großen Topf voll Knoblauch-Pertersilienbutter. Kleine Fladenbrote, für jeden Gast nochmal frisch aufgebacken, so dass es stets lauwarm zu Tisch kam. Diese Fladenbrote habe ich hier versucht nachzubacken.
Kritisch in diesem Rezept ist die Wasserzugabe. Die Süßkartoffeln können einen sehr unterschiedlichen Wassergehalt aufweisen, das ist von sehr vielen Faktoren abhängig. Die angegebene Menge Schüttwasser ist deshalb nur ein Richtwert. Auf jeden Fall sollten zunächst maximal 150g Wasser geschüttet werden und von den weiteren 20g nur so viel, wie der Teig noch aufnehmen kann.

Vorteig

30g Fermentstarter oder Livieto Madre
30g Dinkelmehl 630
15g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

75g Vorteig
75 g  Dinkelmehl 1050 
250 g Dinkelmehl 630
150 g Süsskartoffeln gekocht, durchgedrückt und abgekühlt
150 g Wasser 
20g Wasser
12g Salz
10g Öl

Vorteig, Mehl, Süßkartoffeln und 150g Wasser zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zugeben und auf der nächsthöhere Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Bei Bedarf noch die weiteren 20g Wasser unterkneten, danach das Öl in dünnem Strahl zufügen und ebenfalls einkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 45 Minuten nochmals dehnen und falten. Dann reift der Teig bei 5° für 12-24 Stunden im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, und in 6 Portionen zu etwa 120g teilen. Die Teigportionen rund wirken, der Teig wird mit zunehmender Erwärmung immer weicher und schwerer zu bearbeiten, flinke Finger sind von Nöten. Die Teiglinge auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Einschiesser absetzen und flach drücken. Mit einer Gärfolie oder einem BeeWrap abdecken und für 75 bis 90 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen.
Den Backofen auf 230° vorheizen (MANZ oben 230° unten 200°). Die Teiglinge nochmals etwas flach drücken und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und die Brötchen weitere 8-10 Minuten backen. Sie sollen weich bleiben und nur hell ausgebacken werden.

Die Brötchen eigene sich übrigens auch gut als Burgerbuns und heute Abend wird daraus ein Steaksandwich.