Botterkoken

Mein Schwiegervater hatte es nicht so mit Kuchen, Creme- und Obsttorten aß er eher aus Höflichkeit gegenüber der Bäckerin, aber wenn Schwiegermutter Butterkuchen gebacken hatte, war er einer der ersten am Tisch. Der Herr Gemahl hat diese Vorliebe wohl geerbt…

In Reminiszenz daran -und weil ich ihn selbst auch sehr gerne mag- habe ich mich daran gemacht auch dafür ein Rezept mit wilden Hefen zu entwickeln.
Damit er schön saftig bleibt, kommt einen ordentliche Portion Schmand in den Teig, so schmeckt er auch an Tag 2 oder 3 noch sehr gut, wenn er denn so lange hält.

Vorteig

90g Fermentstarter  oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630 
45g Wasser  

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
150g Schmand
150g Milch, 3,8%
40g Zucker
5g Salz

Schmand und Milch miteinander verrühren, dann verbindet sich die Flüssigkeit besser mit dem Mehl, Schmand ziert sich da immer ein bisschen. Dann mit allen weiteren Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig solange kneten bis er sich vollständig vom Schüsselboden löst, eine mattglänzende, glatte Kugel bildet und ein Fenstertest gelingt.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 28°-30° für 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen. Nach 45 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken, dann in eine gefettete Springform von 28cm Durchmesser oder auf ein Backblech geben, abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Belag

120g Butter in kleinen Stücken
75g Rohrohrzucker
3g Zimt, gemahlen
100g Mandeln, blanchiert, gehobelt

Die Butter gleichmäßig auf dem Teig verteilen und tief in die Oberfläche drücken. Dann denn Teigling gleichmäßig mit Zimt, Zucker und den Mandelblättchen bestreuen und weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200° (MANZ oben 200°, unten 180°) vorheizen. Die Backform in den Ofen geben und den Kuchen in 20 bis 25 Minuten hellbraun backen.
Den Kuchen etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Das schaffe ich allerdings selten, traditionell „muss“ er lauwarm angeschnitten werden. Wobei, einen Tag durchgezogen entwickelt er mehr Aroma und schmeckt noch besser.