Turbankuchen

Turbankuchen

Eigentlich hatte ich einen Reinling im Sinn. Das ist ein im Grunde einfacher Hefekuchen, der mit Zimtzucker und Rosinen gefüllt wird und in einer Rein, also einem emaillierten Kochtopf, gebacken wird. Jetzt bin ich aber doch bekennende Rosinenhasserin und einen emaillierten Kochtopf habe ich auch nicht. Also das Ganze etwas umgebaut, und, weil grade noch Rhabarberzeit ist (ab Johanni soll der wegen das dann stark erhöhten Oxalsäuregehaltes nicht mehr geerntet werden), mit Rhabarbercreme gefüllt.
Für einen Reinling wird der Teig ausgewellt, mit Füllung bestrichen und zu einer großen Schnecke aufgerollt, die dann im Topf versenkt wird. Dadurch kann er sehr schön in die Höhe gehen und zu einem turbanartigen Gebilde heranwachsen. Mangels Reinling habe ich den Teigling in eine Springform mit geradem Rand verfrachtet, den ich mit Hilfe eines verstellbaren Tortenrings erhöht habe. Ersatzweise kann man auch einfach eine größere Springform nehmen, dann bleibt er eben flacher.
Das, zugegeben nicht ganz unaufwändige Vorhaben gestaltet sich entspannter, wenn man Kochstück und Füllung schon am Vortag zubereitet.

Füllung

1000g Rhabarber
125g Zucker
50g Stärke
60g Vollei
1g Salz
30g Butter
0,5g Vanille, gemahlen

Den Rhabarber abziehen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Zucker mischen und Saft ziehen lassen. Dann ohne weitere Flüssigkeitszugabe weich kochen und fein pürieren. Die restlichen Zutaten mit dem Pürierstab homogen einarbeiten und die Masse ggf. nochmal aufkochen, so dass Ei und Stärke binden, dann vollständig auskühlen lassen.

Kochstück

25g Dinkelmehl 630
125g Milch, 3,8%

Das Mehl klümpchenfrei in die kalte Milch einrühren, die Milch unter Rühren zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze solange weiterrühren bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Vom Herd nehmen, direkt auf der Oberfläche abdecken und vollständig auskühlen lassen.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
Kochstück
325g Dinkelmehl 630
55g Zucker
70g Milch
30g Eigelb
30g Eiweiß
5g Salz
40g Butter

Zunächst Vorteig und Kochstück mit Milch, Eigelb und Eiweiß mischen, die Zutaten verbinden sich dann insgesamt besser. Dann Mehl, Zucker und Salz untermischen und solange kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. In diesem Stadium ist der Teig noch eher fest, das ändert sich aber, sobald die Butter dazu kommt. Die wird in 3-4 Portionen untergeknetet. Immer erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn das vorherige vom Teig aufgenommen wurde. Dann den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und solange weiterkneten bis sich eine ganz glatte, mattsamtig glänzende Kugel bildet.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, dann für etwa 60 Minuten im Kühlschrank lagern, er läßt sich dann viel besser ausrollen.

Eine Springform mit 24cm Durchmesser gut einfetten.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Rechteck von etwa 60cmx25cm ausrollen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, nur an der unteren langen Seite ca. 2 cm frei lassen. Den freigelassenen Teig mit etwas Wasser oder Eiweiß bestreichen, von der oberen langen Seite möglichst straff aufrollen. Die Rolle gut verschliessen und auf den Schluss drehen, dann eng zu einer Schnecke aufrollen und diese in die Springform geben. Je nach Höhe der Springform ist es ratsam, diese nach oben zu erhöhen, dazu kann man einen weiteren, ebenfalls gefetteten, Springformrand oder auch einen verstellbaren Tortenring nehmen. Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur für weitere 3-6 Stunden gehen lassen, er muss nochmal deutlich an Volumen zunehmen und Vollgare erreichen.

Eistreiche

15g Eigelb
5g Wasser
1g Salz

Zutaten homogen verrühren.
Den gegangenen Teigling mit der Hälfte der Eistreiche bestreichen, 20 Minuten unabgedeckt antrocknen lassen, dann mit dem Rest bestreichen

Fertigstellung

Den Backofen auf 160° (MANZ oben und unten 160°) vorheizen.
Den Teigling in den Backofen geben und für etwa 75 Minuten backen, ganz in der Mitte des Teiglings eine Stäbchenprobe machen, ggf noch 10m Minuten länger im Ofen lassen. Der Kuchen soll nur hell ausgebacken sein.

Den Kuchen in der Form lauwarm abkühlen lassen, wegen der hohen Form und der große Menge an Füllung ist der heiße Kuchen noch sehr instabil. Dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Zum Genießen schneidet man das Stück zunächst in Viertel und diese dann in dicke Scheiben. Dank des Kochstückes ist der erkaltete Kuchen stabil genug, um die Form zu wahren, die Füllung verbindet sich derweil mit dem Teig zu einer gar köstlich cremigen Textur, der Rhabarber sorgt für Frische und insgesamt weckt das Teil den dringenden Wunsch nach mehr…

…und könnte fast meinen geliebten Apfelkuchen verdrängen. Obwohl, ich könnte ja vielleicht…




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