Brotzeitbrot

Die Grundidee für dieses Brot habe ich irgendwann irgendwo mal im Netz aufgeschnappt -wo weiß ich leider nicht mehr- und in meinem Zettelkasten abgelegt. Im Original ist unter anderem eine erkleckliche Menge Hefe. Die musste ersetzt werden.
Vor ein paar Tagen war dann mein Hefewasseransatz so weit. Bis dahin hat er mich viel Geduld gekostet. Erst mal die Suche nach getrockneten Biofrüchten, die wirklich gänzlich naturbelassen also auch nicht geölt sind. Ich habe nur Feigen gefunden. Dann hat die „Brühe“ ewig vor sich hin fermentiert ohne wirklich Aktivität zu zeigen und ganz plötzlich fing es doch an zu blubbern und zu rauschen.

SAUERTEIG

120 g Waldstaudenroggenmehl (Roggenvollkorn geht auch)
120 g Wasser 35°
12 g Roggenanstellgut

VORTEIG

100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Hefewasser

ALTBROTBRÜHSTÜCK

50 g Altbrot gerieben
100 g Wasser, 100°

HAUPTTEIG

252 g Sauerteig
200 g Vorteig
150 g Altbrotbrühstück
280 g Dinkelmehl 1050
30 g Wasser
15 g Honig
12 g Salz

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut klumpenfrei verrühren, mit den Zutaten für den Vorteig genauso verfahren. 12-16 Stunden bei 24°-28° reifen lassen.

Das geriebene Altbrot mit kochendem Wasser aufgiessen und 4 Stunden oder länger quellen lassen. Bei längerer Stehzeit nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen, um unerwünschte Fremdgärung zu vermeiden.

Sauerteig, Vorteig, Brühstück, Honig, Mehl und Wasser etwa 4 Minuten auf niedrigster Stufe in der Knetmaschine mischen. Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig vom Schlüsselboden zu lösen beginnt.
Knetschüssel abdecken und den Teig ca. 45 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, auf der Oberfläche dünn mit Mehl bestäuben und leicht flach drücken. Mithilfe einer Teigkarte den Teig erst rund wirken, dann länglich formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teigling abdecken und gehen lassen, bis das Volumen etwa das 1,5-fache erreicht hat.
Backofen mit Backstein und Schwadenschale auf 250°, MANZ unten 200°, oben 270°, vorheizen. Brot einschiessen, schwaden. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Schale entfernen, MANZ unten aus, oben auf 250° stellen und in weiteren 35 Minuten kräftig dunkel ausbacken.