Buttermilchbrötchen

Das ist ein megaeinfaches Rezept und sehr gut auch für Anfänger geeignet.

Eigentlich ist Buttermilch ja sowas wie ein „Abfallprodukt“, sie entsteht, wenn man Sahne zu Butter weiterverarbeitet und sich die festen und die flüssigen Bestandteile der Milch voneinander trennen. Zum Entsorgen ist sie allerdings viel zu schade. Sie enthält nur noch wenig Fett aber dafür reichlich Mineralstoffe und Vitamine. Und sie gilt als Schönheitselixir. Selbst Else Kling, das weibliche Faktotum aus der Serie „Lindenstrasse“ wußte das und trank werbewirksam Buttermilch aus dem Plastikbecher mit dem Kommentar „wenn’s schee macht“…
Trinken mag ich sie nicht, ich kann überhaupt keine Milch einfach so trinken, trotzdem geht sie mir im Kühlschrank nie aus. Ich brauche sie zum Backen und zur Herstellung von Quark.

Tja, und dieses Rezept ist auch wieder mal ein Musterbeispiel für 1. kommt es anders, 2. als man denkt. Eigentlich sollten das klassische Kaisersemmeln werden, mit dem Brötchendrücker hergestellt. Die haben sich auf dem Backblech auch ganz wunderbar entwickelt -ich hab sie extra nochmal 10 Minuten länger stehen lassen, damit ich auch einen schönen Stern bekommen- und dann hat sich das Ungestüm meines Fermentstarters im Ofen Bahn gebrochen und statt Kaisersemmeln eben Kaiserkrönchen produziert. Macht nix, sind auch hübsch und genauso lecker.

Vorteig

66g Fermentstarter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
300g Dinkel 630
75g Dinkelvollkornmehl
275g Buttermilch
10g Honig
11g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei etwa 28° gehen lassen. Nach 60 Minuten ggf. nochmal dehnen und falten.
Dann reift der Teig für weitere 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 9 Portionen zu etwa 90g teilen, rund schleifen und für etwa 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Dann die Teiglinge mit Schluss nach oben in Mehl tauchen, mit Schluss nach unten in die bemehlte Handfläche legen und  den Brötchendrücker bis fast auf die Handfläche durchdrücken. Ich mache das immer so, so zerschneide ich mir die Teiglinge nicht. 

Die gedrückten Teiglinge mit Schluss nach oben (gedrückte Seite ist unten) auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen und mit Folie oder BeeWrap abdecken. Die Teiglinge nach 30 Minuten wenden (gedrückte Seite ist jetzt oben), wieder abdecken und weitere 15-20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°).
Das Blech in den Ofen geben und kräftig Schwaden. Schwaden nach 15 Minuten ablassen (MANZ unten aus) und die Brötchen in weiteren 10-12 Minuten bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken.