Dinkel-Emmer-Buttermilch

Ganz kurzfristig war ein Handwerkereinsatz bei den Kindern erforderlich, verbunden mit der Frage: „Mama, hast Du noch Brot?“ Äh, nein, der Gefrierschrank war leer, ratzekahl. Aber zum Glück hab ich ja immer einsatzbereiten Starter im Kühlschrank. Dreidreiviertel Stunden später wanderte ein gewirkter Brotlaib in den Kühlschrank, am anderen Morgen um 5:00 sorgte die Zeitschaltuhr dafür, dass der Ofen aufheizte und kurz vor 8:00 war alles fertig…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Emmervollkornmehl
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
235 g Dinkelmehl 1050
140g Emmervollkornmehl
320g Buttermilch
10 Honig
12 g Salz
20g Butter

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zufügen und den Teig solange kneten, bis er sich vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in 3-4 Portionen unterkneten. Der Teig soll glatt und mattglänzend sein und nicht kleben.

Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten, dann geht er bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, am rechten und linken Rand ausziehen und die Zipfel zur Mitte schlagen (Reißverschlussmethode). Dann zu einem straffen Zylinder aufrollen. Den Teigling etwas auf der Arbeitsfläche rollen, damit sich die Enden auch gut schliessen, dann mit Schluss nach oben in ein längliches, gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und für etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann reift der Teigling für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit drei schrägen Schnitten oder der Länge nach einschneiden. Mit kräftigem Schwaden (60 ml Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35 bis 40 Minuten backen.

Butter und Buttermilch sorgen für eine flauschige Krume, ein schöner Kontrast zur krachenden Kruste. Ein prima Alltagsbrot auch zum Mitnehmen ins Büro, Schule oder Kindergarten.