Dinkel-Streusel

Ich hatte liebe Freunde zum Backworkshop da. Neben diversen Broten, gewünscht war ein reines Dinkelvollkornbrot, Rezept folgt demnächst, sollte es auch was Süsses sein.
Mir stand der Sinn schon länger mal wieder nach Streuseltalern. Früher gab es die in jeder Bäckerei, einfacher Hefeteig, dick mit Butterstreuseln bestreut, am liebsten noch lauwarm und direkt aus der Hand gegessen. In der Luxusvarainte mit Puderzucker bestreut oder mit einem Zuckerguss versehen. Darauf habe ich verzichtet, das ist mir inzwischen zu süß. Dafür habe ich ein paar Sauerkirschen draufgesetzt, man könnte auch Blaubeeren, Apfelstücke oder anderes Obst verwenden.

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Dinkelmehl 630
45g Milch, 3,8%

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
210g Milch, 3,8%
30g Eigelb
1g Vanille, gemahlen
60g Zucker
5g Salz
80g Butter

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zufügen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Die Butter in 6-8 Portionen unterkneten, immer erst dann wieder ein Stück zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, glatt und mattseidig glänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei ca. 28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Streusel

200g Dinkelmehl 630
115g Butter
75g Zucker
3g Salz

Alle Zutaten mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder den Rührbesen der Knetmaschine zu Streuseln mischen, bis zum Gebrauch kalt stellen.

Belag

30g Eiweiß
100g Sauerkirschen, entsteint, frisch oder TK-Ware

Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und 7 Portionen von etwa 145g abstechen. Die Teigportionen wie für Brötchen rund wirken und schleifen, 20 Minuten entspannen lassen und dann mit der Teigrolle zu runden Fladen von etwa 15cm Durchmesser ausrollen. Wenn sie sich da noch bockig zeigen, einfach noch etwas länger entspannen lassen.
Die Teigfladen auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Blech absetzen. Die Oberfläche mit Eiweiß abstreichen (dann halten die Streusel besser und das übrige Eiweiss ist auch verbraucht), einige Sauerkirschen darauf verteilen und die Oberfläche dicht mit Streuseln bestreuen. Alles leicht andrücken.
Die Taler abgedeckt 30-45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220° (MANZ oben 220°, unten 190°) vorheizen und die Taler 18-20 Minuten hellbraun ausbacken. Sie schmecken wirklich am allerbesten lauwarm. Den „frisch-aus-dem-Backofen-Effekt“ kann man am Folgetag reproduzieren, wenn man die Taler bei 3/4-Leistung für 20 Sekunden in die Mikrowelle gibt.