Erfahrungsbericht Brötchenworkshop

Erfahrungsbericht Brötchenworkshop

Dieses Jahr ging backkursmäßig leider kaum was, Corona hat uns da mehr als einen Strich durch die Rechnung gemacht. Einen Termin konnte ich allerdings doch realisieren, den Brötchenworkshop für den es seit letztem Jahr eine endlos lange Warteliste gab. Natürlich hatten dann nicht alle potentiellen Teilnehmer Zeit, der Termin war aber schneller ausgebucht als ich die Liste abarbeiten konnte.

Anders als bei den bisherigen Backkursen hatte der Workshop ein einziges Thema: Brötchen formen und schleifen. Das korrekte Wirken und Formen ist bei Brötchen noch wichtiger als bei Broten und nicht selten Grund für Frustration bei den Hobbybäckern Warum auch immer herrscht der Glaube Brötchen seien einfacher als Brot, vielleicht, weil sie kleiner sind. Das Gegenteil ist der Fall…

Der Kursinhalt war so aufgebaut, dass die Teilnehmer sich Schritt für Schritt an zunehmend anspruchsvollere und weichere Teige herantasten konnten. Dank Franks Gastroküche und dem Hotel- und Restaurantbedarf an Backwaren standen uns auch wirklich große Teigmengen zum Üben zur Verfügung.

Im Lauf des Wochenendes klagten einzelne Teilnehmer doch tatsächlich über Muskelkater…

Hier habe ich einen O-Ton von Ina, einer Teilnehmerin, für Euch:

“Nachdem ich in der Pandemie lernte mein Roggenanstellgut selber zu ziehen, auch hier bekam ich Unterstützung von Irmgard, verschiedene Rezepte ihres Blogs nachbuck und am ersten, offiziellen Backkurs im wilden Osten teilnehmen konnte, war ich begeistert, als ich gefragt wurde, ob ich beim einzigen Kurs in diesem Jahr zum Thema “Teig schleifen” teilnehmen möchte.

Selbstverständlich wollte ich! Schon alleine deshalb, weil Teig schleifen nicht zu meinen besten Fähigkeiten gehört.
Irmgard versprach uns, insgesamt 5 Teilnehmer, daß wir am Ende des Kurses wissen wie es geht und worauf wir achten müssen.


Um es vorweg zu nehmen, ja, ich weiß jetzt wie es sein muß, aber meine Kleinstmengen lassen ausgiebiges Üben nicht zu. Ganz im Gegenteil wie wir es im Kurs machen konnten.

Dort haben wir verschiedene Teige, Brötchen/Baguette/Laugenbrötchen/zusammengesetzte Brötchen/Bagels/Pizza, auf Spannung und in Form gebracht.
Die Teige haben wir jeweils am Tag davor vorbereitet und dann anschließend gehen lassen.

Am 1. Tag des Workshops haben wir den Teig für die Brötchen des Hotels Jacobsberg, in dem der Workshop in der Profiküche stattfand, verarbeitet. Nach mehreren Dutzend Frühstücksbrötchen haben sich die ersten Ermüdungserscheinungen in den Armen eingestellt.

Eine von mehreren Beladungen des Backofens

Das Ergebnis der Brötchen haben wir uns danach angesehen und auch die aufgetretenen Fehler besprochen.
Diese Rückmeldung fand ich sehr hilfreich, denn zuhause kann ich als Anfänger nicht unbedingt erkennen, was warum falsch gelaufen ist.
Es waren ein paar erhellende Details dabei. Gutes und korrektes Schleifen ist wichtig! Bequemlichkeit und Schludern rächt sich beim Backen.

Hier kann man gut erkennen, dass der Teigling nicht sorgfältig genug gewirkt war

Der 2. Tag hat uns viel üben, üben und üben beschert. Die meisten Brote und Brötchen wurden dem Hotel und den dort stattfindenden Events gesponsort. Soviel hätten wir nicht essen können, aber auch ein paar der gebackenene Köstlichkeiten konnten wir mit nach Hause nehmen.
Am Abend gab es leckere Pizza aus dem Steinbackhofen des Hotels, im Hotelgarten, die wir dort selber zubereiteten: ausziehen des Pizzateiges, belegen und in den Holzbackofen einschießen wie auch herausnehmen. Ein tolles Erlebnis.

Bis wir zum Pizzabacken kamen war es schon dunkel, das hat den Spass nicht gemindert…

Tag 3 wurde ebenfalls mit Teig und Teiglinge schleifen verbracht. Allerdings nur bis Mittags, da am frühen Nachmittag die Heimreise anstand.

Neben den Brot- und Brötchenrezepten hat uns, so denke ich, allen der Kurs die Erkenntnis gebracht, daß sowohl das Bäckerhandwerk aber auch Kochen ein Knochenjob ist, wenn man den ganzen Tag in einer heißen Küche oder Backstube steht. Den Respekt vor dem Handwerk haben wir alle mitgenommen.

Als Fazit für mich nach dem Kurs: er hat sich wieder gelohnt.
Irmgard versucht jedem Teilnehmer, dessen Fähigkeiten und dessen Fragen gerecht zu werden.
Mir persönlich hat es gefallen, daß der Kurs ein Thema hatte und dies mit den entsprechenden Teigen verarbeitet wurde.
Ich hoffe, es wird noch weiter Themen-Workshops geben. Dann bin ich sehr gerne wieder dabei.

Es war auch etwas ganz besonderes in einer Profiküche mit Profigeräten arbeiten zu dürfen und eine Erfahrung, die jeder einmal machen sollte.

Profiequipment macht Spass!

Auch der Chef des Hotels Jacobsberg ist eine Bereicherung. Wie Irmgard teilt er sein Wissen gerne mit Menschen, die Interesse an gutem Essen und Trinken haben.

So konnten wir ihm nicht nur im Tagesgeschäft über die Schulter schauen, er hat auch bei Fragen zu Rezepten gerne geholfen.”

Danke Ina für diese schöne Rückmeldung, Ziel erreicht! Das Konzept für einen Hefewasser-Workshop spukt mir durch den Kopf…



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