Kürbisdoppel

Wo man auch hinsieht: Kürbisse allenthalben.
Wie schön, dass die größte Beere der Welt eine so anhaltende Renaissance erlebt und aus der Ecke der irgendwann matschig-dumpfen süß-sauer eingelegten Konserve herausgeholt wurde.

Die Vielfalt ist inzwischen groß, gab es früher fast nur den großen für Schnitzereien geeigneten Jack o Lantern, hat man jetzt die Wahl zwischen Patisson, Bischofsmütze, sweet Dumpling und noch viel mehr anderen.
Am leichtesten zu verarbeiten ist der Butternut-, am farbkräftigsten der Hokkaido- und am würzigsten der Muskatkürbis.
Als Backzutat sorgt Kürbis für nussigen Geschmack und lange Frischhaltung, eine schöne Farbe haben die Backwerke außerdem.
Kürbisdoppel, weil gleich zweimal Kürbis im Spiel ist, einmal geraspeltes Fruchtfleisch und zum zweiten geröstete Kürbiskerne und weil Wortspiele so schön sind, werden die Brötchen angeschoben als Paarbrötchen gebacken, also eigentlich ein doppeltes Doppel…

Vorteig

66g Fermentstarter oder Lievito Madre
66g Dinkelvollkornmehl
33g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

50g Kürbiskerne
Wasser

Die Kürbiskerne in einer Pfanne rösten bis sie duften. Mit Wasser übergiessen und einmal aufkochen. Etwa 4 Stunden quellen lassen, abgiessen und gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
300g Dinkelmehl 1050
50g Dinkelvollkornmehl
125g Kürbis, roh, grob geraspelt
150g Wasser
25g Wasser
11g Salz
10g Honig
Brühstück

Vorteig, Mehle, Kürbisraspel, Honig und 150g Wasser mischen und auf niedrigster Stufe solange kneten bis ein homogener Teig entsteht. Der Teig ist zunächst sehr trocken und ein bisschen mühsam zu verarbeiten. Die Kürbsiraspel geben im Lauf des Knetvorgangs aber noch Wasser ab, deshalb die restlichen 25g Wasser nicht gleich zu Beginn nachschütten auch wenn es so aussieht, als ob die nötig wären.
Das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, um ggf. noch Wasser nachzuschütten. Das Wasser nur teelöffelweise zugeben und immer erst dann wieder nachschütten, wenn der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe zurückschalten, das Brühstück zugeben und nur noch solange weiterkneten bis die Kürbiskerne gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, um ein gleichmäßiges Teigstück zu erhalten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 gleichschwere Portionen teilen.

Die Teigportionen rund schleifen, die Teiglinge an der Oberseite in Roggenmehl wälzen und jeweils 2 Stück mit Schluss nach unten zu einem Pärchen auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen. Abgedeckt etwa 45-60 Minuten, gehen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Die Brötchen der Länge nach einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brötchen weitere 10-12 Minuten backen.