Maiskasten

Mein Enkelkind kommt mich besuchen (seine Eltern bringt es mit), ich freue mich schon so auf die Kleine!
Ganz Abkömmling der Familie großmütterlicherseits, also von mir, steht sie auf Brot. Andere Sachen schiebt sie schon mal mit leicht entrüstetem „mag-ich-nicht-weg damit- Blick“ zur Seite aber bei Brot greift sie sofort zu. Mit 4 1/2 Zähnen hält sich die Kaufähigkeit allerdings noch ein wenig in Grenzen, es muss also ein Brot zum Mümmeln sein. Und die Kleine ist bereits Feinschmeckerin, 0815-Toastbrot wird nicht toleriert…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 1050
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

100g Maismehl
250g Wasser

Das Maismehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei in das kalte Wasser einrühren, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und abgedeckt ausquellen und auskühlen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
350g Kochstück
300g Dinkelmehl 1050
200g Wasser
15g Honig
12g Salz
30g Butter
Maismehl zum Wälzen

Zunächst das Kochstück mit dem Wasser verrühren, es verbindet sich dann besser mit den restlichen Zutaten. Mehl, Vorteig und Honig zufügen und auf niedriger Stufe mischen bis sich die Zutaten zu einer homognen Masse vermischt haben. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Zum Schluss noch die Butter in 3-4 Portionen unterkneten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. nach 30 und 75 Minuten nochmals dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, er ist weich aber gut händelbar. Das Teigstück abwechselnd rechts und links etwas ausziehen und diese Zipfel jeweils zur Mitte ziehen (Reissverschlussmethode), das so entstandene lange Teigstück straff zu einem Zylinder aufrollen, in Maismehl wälzen und in eine gut gefettete Kastenform für 750g Teigmenge geben. Ich benutze Blauglanzformen. Die sind zwar recht schwer und müssen auch eingebrannt werden. Dafür haben sie beste Backeigenschaften, einen Deckel und eignen sich auch für Toast, Schrotbrot und Pumpernickel. Die Form abdecken, den Teigling 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und dann bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen, die Abdeckung abnehmen, das Brot der Länge nach einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Temperatur auf 220° (MANZ oben 220° unten aus) senken und das Brot weitere 35-40 Minuten backen.

War die Kastenform gut gefettet, flutscht das Brot mühelos heraus. Die Kruste ist dünn (für die 4 1/2 Zähne wird sie dennoch abgeschnitten), die Krume saftig, was für lange Frischhaltung sorgt. Wer die Kruste fester mag, gibt das Brot nochmal für 5 Minuten in den Backofen.