Marzipan-Quark-Hörnchen

Ich liebe Hörnchen aller Art, mache sie aber nicht so gerne, irgendwie ist meine Hörnchenwickelkompetenz noch ausbaufähig. Besser wird das ja aber nur, wenn man es übt, also ran an den Teig.
Das Marzipanaroma ist deutlich aber nicht dominant, die Krume weich und fluffig und Sauerkirschmarmelade die perfekte Ergänzung.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
50g  Milch
150g Marzipanrohmasse
50g Zucker
125g Magerquark
60g Ei
0.5g Vanille, gemahlen
3g Salz
80g Butter

außerdem
1 Eigelb zum Einstreichen
Mandelblättchen für die Aufstreu

Marzipanrohmasse mit Ei und Milch zu einer homogenen Mischung verrühren, das Marzipan läßt sich so viel besser unterkneten. Mit allen anderen Zutaten außer der Butter zu einem homogenen Teig mischen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig solange kneten bis er sich vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in 4-5 Portionen unterkneten. Immer erst dann wieder ein Stück Butter zufügen, wenn der Teig das vorhergehende vollständig aufgenommen hat. Solange weiterkneten bis der Teig eine glatte, mattglänzende Kugel bildet und sich wieder vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann folgt eine kalte Zwischengare im Kühlschrank bei 5° für etwa 60 Minuten, der Teig läßt sich anschließend leichter bearbeiten.

Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsplatte kippen und zu einer runden Kugel wirken. Diese gleichmäßig dick zu einem runden Teigfleck von etwa 30cm Durchmesser auswellen und anschließend in 8 gleichgroße Dreiecke teilen. Die Dreiecke in der Mitte der breiten Seite ca. 1 cm tief einschneiden und dann mit leichter Spannung zu Hörnchen aufrollen. Die Hörnchen leicht hufeisenförmig biegen und auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen. Dabei darauf achten, dass die Spitze an der Unterseite liegt, damit sie beim Backen nicht aufspringen kann. Die Teiglinge abdecken und für weitere 2-3 Stunden gehen lassen, sie sollen Vollgare erreichen.

Den Backofen auf 200° (MANZ oben 200°, unten 180°) vorheizen.
Die Hörnchen mit verquirltem Eigelb bestreichen, dabei darauf achten, dass nur die Oberseiten der Wicklungen bestrichen werden. Das Eigelb antrocknen lassen, die Hörnchen nochmal bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. In den Backofen geben und in 20-25 Minuten hell ausbacken.
Aus dem Ofen kommt eine Duftwolke nach Mandeln und Marzipan und ich habe dem Herrn Gemahl mal wieder alle Beherrschung abverlangt bis die Hörnchen wenigstens lauwarm abgekühlt waren…