Mohnsemmel

Ich liebe Mohnbrötchen, der Herr Gemahl läßt sie immer liegen. Dabei enthält Mohn mehr als 20% Eiweiß und bis zu 50% Öl mit einem hohen Anteil an Linolsäure. Außerdem ist er reich an Mineralien wie Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Zink und Vitamin B1.
Diesmal habe ich ihn ausgetrickst und den Mohn im Teig versteckt und auch gleich noch eine Portion Vollkornmehl mituntergejubelt.

Für Süßgebäck bevorzuge ich den Waldviertler Graumohn, der ist einfach milder und gibt eine bessere Bindung im Gebäck. Leider ist der in Deutschland nicht so ganz leicht zu bekommen. Hier habe ich jedoch, ganz klassisch, Blaumohn verwendet, den gibt es in jedem Supermarkt.

Vorteig

66g Fermentstarter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
100g Dinkelvollkornmehl
275g Dinkelmehl 630
200g Wasser
50g Milch, 3,8%
10g Honig
11g Salz
30g Blaumohn

Alle Zutaten bis auf Salz und Mohn zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst. Den Kneter auf die langsamste Stufe zurückschalten, den Mohn zufügen und noch solange weiterkneten, bis sich der Mohn gleichmäßig im Teig verteilt hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei etwa 28° gehen lassen. Nach 60 Minuten ggf. nochmal dehnen und falten.
Dann reift der Teig für weitere 12-36 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 9 Portionen zu etwa 90g teilen und diese zuerst rund schleifen und dann lang rollen. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen, auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen, mit Folie oder BeeWrap abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Die Teiglinge mit einer im 45°-Winkel gehaltenen Klinge der Länge nach einschneiden, das Blech in den Ofen geben und kräftig Schwaden. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Brötchen in weiteren 10-12 Minuten bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken.