Molkebrot

Ein Wasserkefir wohnt ja schon länger bei mir und produziert fleißig Limonade und Teigtreibmittel. Der hat kürzlich Gesellschaft bekommen, von einem Milchkefir. Seither gibt es Kefir, Quark und Schmand aus eigener Produktion, megalecker und mein Plastikabfall hat sich deutlich reduziert. Statt Plastikbechern und Aludeckel gibt es jetzt Glaspfandflaschen zu entsorgen. Ein Nebenprodukt ist Molke, sogar jede Menge davon, die viel zu schade zum Wegschütten ist, enthält sie doch wertvolles Milcheiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und sie ist ideal zum Backen. Also hab ich fix mal ein Rezept für Molkebrot zusammengebaut.
Das ist ein ein unkompliziertes, auch anfängertaugliches Rezept, das ein leckeres, sehr bodenständiges Brot ergibt. Wer keinen Milchkefir hat, greift auf Molke aus dem Milchregal zurück. Das Brot läßt sich auch mit Wasser statt Molke backen, dann schmeckt es aber anders.

Vorteig I

50g Roggenvollkornmehl
50g Wasser
10g Anstellgut

klümpchenfrei vermischen und 18-24 Stunden reifen lassen.

Vorteig II

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 1050
30g Wasser

klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für 3 Stunden reifen lassen

Hauptteig

Vorteig I
Vorteig II
350g Dinkelmehl 1050
260g Molke
10g Honig
11gSalz

Alle Zutaten bis auf das Salz auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, dehnen und falten und 20 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken und in ein mit Roggenmehl bestäubtes Gärkörbchen geben. Mit einer Plastikhaube abdecken und 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teig weitere 12-36 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und seitlich einschneiden. Der Trick besteht darin, die Klinge in einem Winkel von etwa 45° zu halten und die Teighaut eher zu unterschneiden. Dabei darauf achten, dass die Teighaut wirklich durchtrennt ist.
Den Teigling in den Ofen geben, kräftig schwaden. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230° unten aus) und das Brot weitere 35 Minuten backen. Für einen schönen Glanz kann man das Brot 5 Minuten vor Backende nochmal mit Wasser besprühen.