Panettone- eine Weihnachtsgeschichte in Bildern

Dem Vernehmen nach soll der Panettone eine Notlösung gewesen sein. Dem Koch eines erlesenen Festmahles war das Dessert mißraten, ein Küchenjunge namens Toni rettete das Mahl und den Koch mit einem selbstgebackenen Kuchen, dem pane di Toni.
Im letzten Jahr hatte ich mich erfolglos daran versucht. Was da raus kam, war zwar lecker, hatte aber die Konsistenz von Rührkuchen und nicht diese federleichte Luftigkeit, die einen Panettone ja auszeichnet.

Weil es mehr als eine Herausforderung ist, mit wilden Hefen das Gewicht von jeder Menge Eigelb, Butter und Zucker in ein Wölkchengebäck zu transformieren, habe ich darauf verzichtet, ein eigenes Rezept zu kreieren und mich nach langen Recherchen im Netz für dieses entschieden. Nicht zuletzt deshalb, weil sich Amelia Albisser-Petteruti so viel Mühe mit der Beschreibung der Vorgehensweise macht und auch so wunderbar darlegt, warum sie etwas tut wie sie es tut.

Ein kleines Teufelchen ritt mich noch in Bezug auf das Treibmittel und das zu verwendende Mehl. In den einschlägigen Foren und Facebookgruppen wird nicht selten die Meinung vertreten, Panettone könne nur mit einem ganz bestimmten Mehl und einer ganz besonderen Sorte von Starter erfolgreich gebacken werden. Das wollte ich doch mal sehen!

Meinen Fermentstarter hatte ich 5 Tage lang ins Trainingslager geschickt, sprich 50g davon wurden 5 Tage hintereinander täglich gefüttert und bei Raumtemperatur gelagert, den hat es zum Schluss vor lauter Kraft kaum noch in seinem Glas gehalten. Als Mehl kam Dinkelmehl 630 der Sorte Oberkulmer Rotkorn einer Biomühle zum Einsatz, die Flüssigkeitsmengen aus dem verlinkten Rezept habe ich unverändert übernommen.

Den Herrn Gemahl hatte ich zum Biobauern meines Vertrauens geschickt, um dort frischeste Bioeier von glücklichen Biohühnern zu holen. Zitronat und Orangeat hatte ich aus traditioneller Herstellung in halben Schalen besorgt und fein säuberlich von Hand zerkleinert, die Rosinen für den Anteil des Herrn Gemahl (ich selbst bin bekennende Rosinenhasserin) waren rot und extra groß.

Und dann ging es los. 13 Eigelbe, 280g gute Butter und 18 Minuten später sah das so aus,

Dieser primo impasto wanderte in den Backofen auf den Pizzastein als Wärmespeicher, bei eingeschalteter Beleuchtung und kuscheligen 28°. Kurz vor dem Zu-Bett-gehen hab ich dann das Licht ausgemacht, was sich als gut erweisen sollte.

Gegen 4:30 am nächsten Morgen war ich mal im Bad. Einer Eingebung folgend habe ich bei meinem Teig vorbeigeschaut und der hat mir unmißverständlich klar gemacht, dass ich nicht wieder zu Bett gehen würde…

Die ganze Menge anderer Zutaten sorgfältig und geduldig daruntergemischt und schön ausgeknetet. Der Fenstertest war sensationell, zum Fotografieren hätte ich aber zwei weitere Hände gebraucht. Zum Schluss geteilt, die verschiedenen Trockenfrüchte dazugegeben und portioniert. Obwohl das ganz so aussah, war der Teig alles andere als klebrig und hat sich sehr gut verarbeiten lassen.

Nach der zweimaligen Ruhezeit und der dritten Serie Teiggymnastik hieß es husch, husch ins Förmchen. Die hatte ich mir mal bei einem Backkurs mitgenommen.

Und dann ging die Warterei los, würde der Teig aufgehen?
Aber sowas von! Laut Rezept sollte das 10-12 Stunden dauern und ich hatte die Hoffnung, ich könnte, nachdem meine Brotteige, die auch noch auf Zuwendung warteten, im anderen Ofen abgebacken waren, ein wenig abliegen. Da hatte ich die Rechnung ohne den Panettone gemacht. Bereits 7 Stunden später lugte er frech über den Rand der Form.

Also auf zum nächsten Schritt: 45 Minuten unabgedeckt stehen lassen, skalpieren, ein Stück Butter oben drauf und die Haut wieder drüberziehen, parallel den Backofen aufheizen. Ich backe auch solche Gebäcke auf Stein, wegen der besseren Unterhitze.

Die Spannung war kaum auszuhalten, die ersten 10 Minuten habe ich garnicht nach dem Ofen geschaut, dann hat meine Neugier aber doch gesiegt.

Das könnte durchaus was werden, dachte ich so bei mir. Es hat dann noch 37 Minuten gedauert, bis die 90° Kerntemperatur erreicht waren.

Obwohl ich die kleinen Formen genommen habe, habe ich die Schätzchen vorsichtshalber aufgehängt, nicht, dass sie mir doch noch zusammensacken, federleicht wie sie waren.

Knappe 24 Stunden später habe ich dann einen Anschnitt gewagt…

…und war es zufrieden, mission completed.

Mit der Wiederholung warte ich nicht bis nächste Weihnachten. Panettone geht immer und die Zutaten kann man ja der Jahreszeit anpassen. Ich hab da schon eine Idee für einen Panettone primavera…

Euch wünsche ich noch ein paar ruhige Tage, einen schönen Jahreswechsel und ein ganz wunderbares 2020.