Apfel-Saaten-Brötchen

Langsam werden die Vorratsäpfel ein bisschen schrumpelig, es sind auch nicht mehr viele. Nach dem Mastjahr in 2018 war die Apfelernte letztes Jahr eher mau. An meinem bevorzugten „Ungenutztefalläpfeleinsammelplatz“, einer Parkbucht an einer ganz kleinen Landstrasse mit Rastplatz, an dem drei ganz alte, völlig verwilderte und mir gänzlich unbekannte Apfelbäume stehen, die niemand, aber auch wirklich niemand aufliest, gab es keinen einzigen. Umso wichtiger ist es mir, Vorhandene nicht verkommen zu lassen. Allerdings, einfach so essen mag sich sie dann nicht mehr, Äpfel müssen knackig sein und der Saft muss beim Reinbeissen spritzen. Also brauchte ich eine andere Verwendung…was liegt näher, als sie in einem Teig zu versenken?

Vorteig

25g Fermentstarter
50g Dinkelmehl 630
50g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen.

Brühstück

35g Sonnenblumenkerne
35g Goldleinsaat
30g Hanfsaat, geschält
100g Wasser

Die Saatenmischung in einer Pfanne rösten bis sie duftet, mit dem Wasser übergiessen, einmal aufkochen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

125g Vorteig
450g Dinkelmehl 630
100g Apfel, mit Schale fein gerieben
200g Wasser
11g Salz
Saatenbrühstück

Mehl, geriebenen Apfel und Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. das Salz zufügen und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst. Dann die Saatenmischung unterkneten. Abhängig vom Lagerzustand kann jetzt evtl. noch tropfenweise Wasser untergeknetet werden, der Teig ist durch den Apfel und die Saatenmischung nur mäßig stabil und darf nicht zu weich werden.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 75 Minuten nochmals vorsichtig dehnen und falten. Dann reift der Teig im Kühlschrank bei 5° für 12-18 Stunden.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und 12 Portionen zu etwa 90g abstechen. Die Teigstücke zügig rund schleifen und auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech absetzen, die Folie zwischen den Reihen etwas hochziehen. Das Blech abdecken und die Teiglinge für 30-45 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°), die Teiglinge kreuzweise einschneiden. Wenn ein Teig so feucht und weich ist wie dieser, mach ich das mit einem nassen Messer. Dann die Teiglinge mit mäßigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Brötchen weitere 10-12 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen. Der geriebene Apfel gibt den Brötchen ein fruchtiges, ganz leicht süßliches Aroma, das durch die Nussigkeit der Saaten perfekt ergänzt wird. Schmeckt süß oder herzhaft belegt gleichermaßen, mein Favorit war Weichkäse oder roher Schinken als Belag.