Pflaumenkuchen…mal anders
Frau Nachbarin hat einen Pflaumenbaum im Garten. Der trägt jedes Jahr sehr viele, leckere, süßsäuerlich hocharomatische, kleine Früchte, die sich leider partout nicht vom Stein lösen lassen wollen. Neulich stand sie mit einer Riesenschüssel voll davon am Zaun, ob ich die wohl haben wolle. Bei meinem „ja klar, gerne“, ahnte ich noch nicht, was da auf mich zukommen sollte. Zur Ehrenrettung der Frau Nachbarin sei gesagt, dass sie mich gewarnt hatte.
Die Früchte gewaschen, ein paar davon dem Herrn Gemahl verabreicht, der feststellte, dass die gut schmecken, um dann die abgelutschten Steine in hohem Bogen auszuspucken.
Ich habe die Dinger dann in den Dampfgarer gepackt und entsaftet (beim Rausnehmen ist mir das Gefäß -natürlich- übergeschwappt und ich habe die Küche mit Pflaumensaft „geflutet“), die Reste durch ein Passiersieb getrieben und das Püree mit Gelierzucker 2:1, Zimt und einer Spur Nelke zu Pflaumenmus verkocht. Boahh ist das lecker, vor allem zu einem schön gereiften Weichkäse.
Leider ich kann nicht zentnerweise Weichkäse essen, mit Marmelade gefrühstückt wird bei uns nur selten also muss noch eine Verwendungsmöglichkeit her. Einen Teil davon werde ich zu Eis verarbeiten und für den Rest habe ich mir folgendes Rezept ausgedacht:
VORTEIG
90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.
HAUPTTEIG
225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
185g Milch
30g Eigelb
30g Eiweiß
70g Zucker
6g Salz
75g Butter
Alle Zutaten bis auf die Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen.
Die Butter in mehreren Portionen unterkneten, immer erst dann wieder ein Stück zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, glatt und mattseidig glänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Einen rechteckigen Backrahmen auf etwa 30cmx30cm einstellen, die Innenseite gründlich fetten oder mit Trennspray einsprühen und auf einem mit einer Dauerbackfolie belegten Einschiesser absetzen. Wer keinen Backrahmen hat, nimmt ein Backblech mit hohem Rand.
Den Teig nochmal von allen Seiten zu einem Rechteck falten, mit der glatten Seite nach oben in den Backrahmen legen, abgedeckt bei 18-20° für 10-14 Stunde gehen lassen.
Belag
250g Pflaumenmus (oder ein anderer, säuerlicher Fruchtaufstrrich)
70g Butter, kühlschrankkalt
25g Zimtzucker
30g Mandeln, gehobelt
Fertigstellung
Den Backofen auf 220° Ober/Unterhitze (Manz oben 220°, unten 190°) vorheizen.
Den Teigling mit den Fingerspitzen vorsichtig stupfen bis er den Backrahmen vollständig ausfüllt und sich die Gärblasen gleichmäßiger verteilen, dabei aber nicht vollständig entgasen. Wer keine Backrahmen hat und ein größeres Blech nutzt, achtet beim Stupfen darauf, dass der Teigling nicht zu flach wird.
Mit einem Teelöffel Kuhlen in den Teig drücken und diese mit dem Pflaumenmus füllen.
Die Butter in kleine Stücke schneiden und zwischen den Kuhlen mit Pflaumenmus tief aber nicht ganz bis auf den Boden in den Teig drücken. Den Zimtzucker und die Mandelblättchen gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen.
Den Teigling in den Ofen geben, die Backtemperatur auf 200° reduzieren und für 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, gut lauwarm abkühlen lassen, aus der Form nehmen und möglichst frisch genießen.
Pflaumenmus und Butter sinken tief in den Teig ein, „suppen“ aber nicht durch. Der Kuchen ist buttrig-süß und frisch zugleich und sehr viel schneller gegessen als die Vorarbeiten dauern…