Roggenhoch3

Das Rezept liegt jetzt schon eine ganze Weile in der Schublade, bei den Temperaturen dieses Sommers hatte ich einfach keine Lust auf Roggenbrot. Wie sich jetzt herausstellte war das ein Fehler, das Brot hätte perfekt zu Wurstsalat gepasst…

Zugegeben, auch dieses Rezept macht man nicht aus dem Handgelenk. Es lebt von der zweistufigen Sauerteigführung mit Altbrotbooster und den verschiedenen Roggensorten. Man kann die reduzieren, sogar bis auf „normales“ Roggen(vollkorn)mehl, das Aroma wird dann aber ein ganz anderes sein.
Für den Altbrotbooster setzt man geröstetes, gemahlenes Altbrot mit kochendem Wasser an und läßt die Mischung längere Zeit quellen. Diese Mischung gibt man dann in den noch sehr frischen Sauerteigansatz, der damit nochmal einen tollen Extraschub kriegt und, zusammen mit dem gelagerten Starter, dem Teig einen guten Ofentrieb verleiht. Die Krume wird dadurch wunderbar locker und sieht so garnicht nach Vollkorn aus.

Vorteig I

1.Stufe
120g ChampagnerroggenVollkornmehl
12g ASG 
120g Wasser

Mehl, Wasser und Anstellgut sorgfältig mischen, bei ca. 28° 8-10 Stunden reifen lassen

2.Stufe 
30g Altbrot geröstet, gemahlen
90g Wasser

Altbrot mit kochendem Wasser übergiessen, quellen lassen, während die 1. Sauerteigstufe reift. Dann mit dem Sauerteig aus der ersten Stufe mischen und weitere 4-6 Stunden bei ca. 28° gehen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er eine deutliche Wölbung nach oben zeigt und etwas einfällt, wenn man am Gefäß rüttelt.

Vorteig II

120g Lichtkornroggen 1050
120g Hefewasser

Mehl und Hefewasser klümpchenfrei verrühren, abgedeckt bei 28° etwa 12 Stunden reifen lassen, das Volumen soll sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig

252g Sauerteig
240g Lichtkornroggenpolish
120g ChampagnerroggenVollkornmehl
240g WaldstaudenroggenVollkornmehl
100g Fermentstarter oder Lievito Madre, gelagert
150g Wasser 
20g Honig
14g Salz

Alle Zutaten in der Knetmaschine mischen bis ein homogener Teig entstanden ist, ggf. noch etwas Wasser nachschütten.  Abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen. Dann den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Teigmenge halbieren. Zunächst rund vorformen, dann länglich rollen, rundum gut bemehlen und mit Schluss nach oben in ein kleines längliches Gärkörbchen legen. Abgedeckt weitere 60-90 Minuten bis zur knappen Gare gehen lassen. Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, der Länge nach einschneiden und mit mäßigem Schwaden in den Ofen geben. Schwaden nach 10 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° reduzieren (MANZ oben 230° unten aus) und die Brote weitere 40 Minuten backen.