Schänkenbrot

Im Schwarzwald, genau genommen in Königsfeld, gibt es eine beliebte Ausflugsgaststääte, die Waldauschänke. Die Wirtsleute legen großen Wert auf die Qualität ihrer Speisen, mahlen ihr Mehl und backen ihr Brot selbst. Das leckere Vesperbrot, das ich dort verkosten durfte, habe ich versucht nachzubacken. Meine Variante ist in Kruste und Krume etwas dunkler aber nicht weniger lecker geworden. Vielen Dank für die Inspiration!

Vorteig

100g Lichtkornroggen-Vollkornmehl
100g Wasser
25g Anstellgut

Alle Zutaten klumpenfrei mischen und 6-8 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.

Brühstück

75g Haselnüsse, grob gehackt
50g Sonnenblumenkerne
30g Sesam
150g Wasser

Haselnüsse und Saaten in einer Pfanne rösten bis sie duften. Das Wasser zugeben, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und vollständig wieder auskühlen lassen. In einem Sieb gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

400g Dinkelmehl 1050
100g Karotte, fein gerieben
100g Apfel, mit Schale fein gerieben
100g Wasser
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz homogen mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig bindig wird und sich vollständig von der Schüssel löst. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und das Brühstück in 2-3 Portionen noch solange unterkneten bis es sich homogen im Teig verteilt hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, um ihn zu vergleichmäßigen und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund wirken und lang formen. Mit Schluss nach oben in ein längliches Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal 45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, der Länge nach beherzt einschneiden und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken und das Brot weitere 40-45 Minuten backen.

Saaten, Apfel und Karotte geben dem Brot eine ganz leichte, nussige Süße und viel Saftigkeit, die durch die dunkel ausgebacken Kruste wunderbar abgerundet wird.