Apfel-Butter-Kuchen oder Focaccia con mele, burro e mandorle

Der Herr Gemahl liebt Butterkuchen, die Idee zur einer süßen Focaccia habe ich bei brotdoc.com gefunden und dann habe ich Idee und Präferenz einfach fusioniert.
Mein Lieblingsküchenmeister Frank hatte mich zudem auf die Idee gebracht, das selbe Aroma in verschiedenen Variationen einzusetzen und damit Geschmack zu potenzieren, funktioniert!
Beste Voraussetzung dafür bilden Äpfel alter Sorten, ich kenne einen Standort, auf dem alte Apfelbäume wachsen, die, wenn ich die Früchte nicht hole, nur von den Wespen „geerntet“ werden. Wer sowas nicht hat, sollte sich Boskop, Goldparmäne oder Renette besorgen, die haben eine schöne Säure und viel Aroma.
Der Teig enthält als Schüttflüssigkeit weder Milch noch Wasser sondern ausschließlich gekochte, pürierte Äpfel. Dazu und für den Belag muss man etwa 750g Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, klein schneiden, ohne Flüssigkeitszugabe garen, das geht gut in der Mikrowelle oder im Backofen, und noch heiß pürieren .

Vorteig

60g Fermentstarter
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
450g Apfelpüree
20g Mandelmus, weiß
40g Zucker
7g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz homogen vermischen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Durch das Apfelpüree als Schüttung verhält sich der Teig anders als mit Wasser oder Milch, es dauert länger, bis er wirklich bindig ist und glatt wird.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 90-120 Minuten gehen lassen. Den Teig auf ein gut geöltes Backblech oder zwei Tarteformen mit 28 cm Durchmesser geben, in Form bringen und abgedeckt weitere 45-60 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln.

Belag

30g Butter, eben geschmolzen
100g Apfelpüree
50g Rohrohrzucker
50g Mandelblätter

Die geschmolzene Butter auf dem Teig verteilen und mit den Fingerspitzen in den Teig drücken. Das Apfelpüree in Klecksen auf dem Teig verteilen, den Zucker gleichmäßig darüber streuen, dann die Mandelblättchen auf dem Teig verteilen. Wieder abdecken und weitere 30-45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220° vorheizen (MANZ oben 220°, unten 180°). Das Backblech in den Ofen geben, die Temperatur auf 180° senken (MANZ oben 180°, unten aus) und den Kuchen 30-35 Minuten goldbraun backen.