Schwabenkruste

Den Schwaben wird ja ein Übermaß an Sparsamkeit nachgesagt, das kann ich nicht bestätigen. Meine schwäbische Schwiegermutter ist überaus großzügig. Lebensmittelverschwendung ist mir allerdings ein Graus (schwäbisch für Gräuel), deshalb versuche ich Reste erst garnicht entstehen zu lassen und wenn doch, sie zumindest sinnvoll zu verwenden.

Neulich hatte ich meinem Besuch geschnetzelte Kalbsleber in Rot- und Portweinsosse kredenzt, die Sosse stieß auf große Zustimmung und wurde mit frischgebackenem, noch ofenwarmem Brot aufgetunkt. Das als Beilage vorgesehene Kartoffelpüree hatte das Nachsehen. Nachdem der Tunkaktion der gesamte Brotvorrat zum Opfer gefallen war, musste eben das Püree für den Nachschub herhalten…
Die Angaben zur Wassermenge sind hier nicht so ganz einfach. Ich mache mein Kartoffelpüree eher fest, so dass es auf dem Teller seine Form behält, kenne es aber auch deutlich flüssiger. Die Schüttwassermenge im Hauptteig muss entsprechend angepasst werden.

Vorteig

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Roggenmehl 1150
50g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 26° für 6-8 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

125g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
200g Kartoffelpüree
200g Wasser
30g Wasser
10g Honig
10g Salz

Mehl, Kartoffelpüree und 200g Wasser homogen vermengen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Dann den Vorteig und den Honig zugeben und kneten, bis der Teig beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen, das Salz zufügen und auf Sicht weiteres Wasser unterkneten, wenn das erforderlich ist. Trotz des Kartoffelpürees sollte sich der Teig nahezu vollständig vom Schüsselboden lösen und ein Fenstertest möglich sein.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Bei 28°-30° für 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten.
Nach der Stockgare war der Teig wunderbar wollig und gut zu bearbeiten obwohl er recht weich war.
Den Teig auf eine mit Maismehl bemehlte Arbeitsfläche kippen (wer keines hat, kann auch Roggenmehl verwenden, Maismehl gibt der Kruste zusätzlichen crunch), den Teig von 4 Seiten einschlagen, den Teigling auf den Schluss legen und 10 Minuten entspannen lassen. Dann vorsichtig aber straff rund wirken und mit Schluss nach oben in ein mit Mais- oder Roggenmehl bestreutes, rundes Gärkörbchen legen. Ich habe die Teigmenge halbiert, 2 kleine Brote daraus geformt und die zusammen in ein langes Gärkörbchen gelegt.
Den Gärkorb mit Folie oder BeeWrap abdecken, für 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und dann für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35-40 Minuten backen.

Das Ergebnis ist ein wunderbar flaumig-saftiges und hocharomatisches Brot mit erstaunlich leichter Krume von besonders schöner Farbe.