Sonnenkrone

Ein Gärkörbchen für eine Couronne liegt schon seit geraumer Zeit in meiner Backstube. Bislang unbenutzt, das musste sich ändern.
Ich finde, eine Couronne sieht spektakulär aus, wenn man weiß, wie das geht, ist es aber recht simpel, wie ich festgestellt habe.
Wer keine Couronneform hat, nimmt eine Tarteform oder eine Schüssel mit niedrigem Rand, setzt ein niedriges Glas mit etwa 8cm Durchmesser mit der Öffnung nach unten in die Mitte und bedeckt das Ganze mit einem gut bemehlten Geschirrtuch oder einer ausreichend großen Gärkörbcheneinlage. Man kann das Glas mit einer kleinen Menge Heißkleber etwas fixieren. Der läßt sich, wenn man die Form nach Gebrauch über Nacht in den Tiefkühler stellt, rückstandsfrei entfernen. Etwas weichgekneteter Marzipan geht auch.
Und weil sich das Sonnenblumenkernmehl dem Ablaufdatum zuneigt, habe ich den Vorteig diesmal kurzerhand damit angesetzt.
Wer kein Sonnenblumenkernmehl hat, kann auch Sonnenblumenkerne mahlen, sollte wegen des höheren Fettgehaltes dann den Vorteig aber mit Dinkelmehl 1050 und nur der halben Wassermenge ansetzen. Die Mehlmenge muss von der das Hauptteiges abgezogen, die Wassermenge zuaddiert werden. Das selbstgemahlene Sonnenblumenkernmehl kommt dann in den Hauptteig.

Vorteig

100g Fermentstarter oder Lievito Madre
100g Sonnenblumenkernmehl, teilentölt
100g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

75g Sonnenblumenkerne
Wasser

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften. Mit Wasser übergiessen, einmal aufkochen und für etwa 4 Stunden quellen lassen. Durch ein Sieb abgiessen und gründlich abtropfen lassen

Hauptteig

300g Vorteig
560g Dinkelmehl 1050
325g Wasser
15g Honig
17g Salz
Brühstück

Vorteig, Mehl, Wasser und Honig zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann 200g Teig abnehmen und in eine geölte Frischhaltebox geben.
Das Brühstück unter den restlichen Teig kneten, diesen Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, beide Teige für 2,5-3 Stunden bei 28°-30° gehen und anschliessend für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen lassen.

Die kleine Teigmenge auf einer mit Roggenmehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen. Dieser muss so gross sein, dass er über die Erhebung in der Couronneform gelegt werden kann und dann noch die Hälfte des Gärkorbbodens bedeckt. Den Teigkreis beidseits gut einmehlen und in die Form legen.
Den anderen Teig in 8 gleich schwere Portionen teilen und zu runden Teiglingen schleifen. Diese Teiglinge mit Schluss nach oben gleichmäßig in der Couronneform verteilen.
Und jetzt wird es ein bisschen knifflig. Der Teigkreis, der über der Erhebung in der Mitte der Couronneform liegt, muss sternförmig eingeschnitten und die Teigzipfel über die Teiglinge gelegt werden. Dazu setzt man einen ersten Schnitt zwischen zwei Teiglingen und halbiert damit den Kreis. Die nächsten Schnitte setzt man dann jeweils an der anderen Seite des Teiglings, die so entstehenden Zipfel werden über den Teigling gelegt.
Wer sich das nicht so recht vorstellen kann, schaut sich dieses Video, ab Minute 11 an. Ich fand es allerdings einfacher den Zipfel sofort über den Teigling zu legen und erst dann den nächsten Schnitt zu setzen.
Die Form mit einer Kunststofffolie oder einem BeeWrap abdecken und 60-90 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°).
Eine Dauerbackfolie auf den Gärkorb legen, darauf einen Einschiesser. Meine Einschiesser sind übrigens einfache, rechteckige Sperrholzbrettchen aus der Bastelabteilung des Baumarktes. Jetzt wird das Ganze einfach umgedreht und die Couronne landet sauber und unfallfrei auf der Dauerbackfolie.
Den Teigling mit der Dauerbackfolie vom Einschiesser in den Ofen rutschen lassen, kräftig schwaden. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230° unten aus) und das Brot weitere 35-40 Minuten backen.