Studentenfutter

Von meiner Freundin Regina, die mit dem Roggenbrötchenrezept, habe ich die Idee kleingehäckseltes Studentenfutter als Backzutat zu verwenden. Als bekennender Rosinenhasser war ich da zunächst skeptisch, eine Mischung von 1 Teil Studentenfutter und 1 Teil Nussmischung hat mich dann aber überzeugt. Wegen der Rosinen empfiehlt es sich, das Studentenfutter wirklich fein zu zerkleinern. Entgegen meinen Erwartungen sind die Brötchen nicht etwa süß sondern nussig-knackig-rund im Geschmack und passen sehr gut auch zu herzhaften Aufstrichen.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für 3 Stunden reifen lassen

Brühstück

75g Studentenfutter-Nuss-Mischung, gehäckselt
75g Wasser, kochend
Das Studentenfutter mit dem kochenden Wasser übergiessen und vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
175g Dinkelmehl 1050
200g Dinkelmehl 630
250g Milch
Brühstück
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und das Brühstück zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Brühstück noch so lange unterkneten bis es sich homogen im Teig verteilt hat. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Bei 26°-28° für 2,5 -3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. In 9 Portionen zu ca. 90g teilen, rund vorformen und schleifen. Den Teig möglichst kalt verarbeiten, sonst klebt er zu sehr und läßt sich nicht mehr gut formen. Mit der Oberseite in Roggenmehl tauchen und mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech absetzen. Abdecken und für 60-90 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Die Teiglinge seitlich mit einem halbrunden Schnitt einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Brötchen weiter 7-9 Minuten fertig backen.