Urlaubsbrot mit Hirseschrot

Wenn ich erzähle, dass ich mein Brot sogar in den Urlaub mitnehme, ernte ich meist ungläubige Blicke. Meistens ist das aber nur sinnvoll, weil man häufig eben keine handwerklich gut gefertigte Backwaren mehr kriegt. Am diesjährigen Urlaubsort am Bodensee wäre das glücklicherweise anders gewesen, aber das wußte ich vorher ja nicht…
Urlaubsbrot muss sich durch eine sehr lange Frischhaltung auszeichnen und sich gut aufbacken lassen , es soll ja auch nach einer Woche noch schmecken. Deshalb arbeite ich da gerne mit Koch- oder Brühstücken aus Getreideschroten und -flocken, weil die viel Wasser binden können. Eigentlich sollte die Hirse zu Flocken verarbeitet werden, da hat mein Flocker aber nicht mitgemacht, aus Hirse und Reis macht der leider nur Schrot. Egal, hat auch funktioniert.

In den Ferienwohnungen gibt es meistens nur kleine Gefrierfächer in den Kühlschränken, die reichen nicht für einen Wochenvorrat an Brot und Brötchen. Deshalb stelle ich meine Backwaren für den Urlaub nach der HaBack-Methode her und backe sie nur so lange, bis der Ofentrieb abgeschlossen und die Krume stabil ist. Die Krustenfärbung kommt erst beim Aufbacken. Und wegen des Aufbackens habe ich auch nur zwei kleine Brote mit jeweils ca. 500g Teigenlage gemacht, ein größeres geht natürlich auch, die Backzeit verlängert sich dann um 10-15 Minuten.

Vorteig

75g Roggenmehl 1150
75g Wasser
10g Anstellgut

die Zutaten klümpchenfei verrühren und 8-12 Stunden gehen lassen

Brühstück

100g Hirseschrot oder -flocken
200g Wasser, kochend

Die Hirse in einer Pfanne rösten bis sie duftet, vorsichtig, das brennt megaschnell an! Mit dem kochenden Wasser aufgiessen, abgedeckt vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

160g Vorteig
100g Einkorn- oder Dinkelvollkornmehl
225g Dinkelmehl 630
13g Salz
190g Wasser
Brühstück

Vorteig, Mehl und Wasser homogen mischen, das Salz zufügen und solange kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Das Brühstück mit einer Gabel auflockern, zum Teig geben und unterkneten, noch solange weiterkneten bis sich der Teig wieder vom Schüsselboden löst und eine Kugel bildet.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und in zwei gleich schwere Portionen teilen. Die Teigstücke etwas in die Länge ziehen, dann an der jeweils kurzen Seite nach rechts und links ausziehen und die Zipfel zur Mitte schlagen, die so entstandene Spitze nach vorne klappen und den Teig zu einem Zylinder aufrollen. Auf den Schluss legen, mit den Handkanten auf der Arbeitsfläche erst rund und dann lang schieben und auf Spannung bringen. Mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, den Schluss gegebenfalls nochmal nacharbeiten. Abgedeckt für 30-45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teig für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Die Teiglinge jeweils auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, der Länge nach einschneiden und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben, die Backtemperatur auf 210° (MANZ oben 210°, unten 200°) senken. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Brote weitere 10-15 Minuten backen. Der Ofentrieb sollte abgeschlossen, die Kerntemperatur nicht unter 96° liegen, fasst man das Brot an der Seite ein, darf keine bleibende Delle entstehen. Die Kruste ist jetzt noch sehr weich und hell. Lagerung vor Austrocknung geschützt bei 7°-10° (Brot altert im Temperaturbereich von -7° bis +7° am schnellsten). Zum Aufbacken den im Feriendomizil hoffentlich vorhandenen Backofen auf 250° vorheizen, das kalte Brot hineingeben und für 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung fertig backen. Voila, so hat man ofenfrisches eigenes Brot auch im Urlaub.

Wer das Brot zum sofortigen Verzehr backen will, senkt die Temperatur erst nach dem Schwadenablass auf 210° (MANZ oben 210°, unten aus) und backt es für weitere 20-25 Minuten fertig.