VollkornButtermilchkasten

Ein gutes Brot braucht eine kräftige, krachende Kruste. Für ganz junge oder ganz alte Semester ist manchmal aber auch ein Sandwich- oder Toastbrot zuträglicher und das kann ja auch aus Vollkorn sein…
Ich weiß, ich schreibe das jedes mal, ich mahle mein Vollkornmehl selbst und siebe die Kleie aus. Entweder wandert die dann in den Kleievorrat, wie bei diesem Rezept, oder ich verarbeite sie in einem Brühstück. Die scharfen Kanten der Kleieplättchen zerschneiden die Glutenstränge und beeinträchtigen dadurch die Krumenstruktur.
Das Brot schmeckt im Übrigen auch mittleren Semestern…

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
110g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
300g Dinkelmehl 1050
370g Buttermilch
20g Honig
12g Salz
75g Butter

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zufügen und den Teig solange kneten, bis er sich vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in 5-6 Portionen unterkneten. Immer erst dann wieder ein Stück Butter zufügen, wenn das vorhergehende vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Der Teig soll glatt und mattglänzend sein und nicht kleben.

Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann geht er bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden. Nach 30 und 75 Minuten erneut denen und falten.
Eine Kastenform gut einfetten ( vor allem die Ecken!). Jetzt kommt es darauf an, ob das ein Sandwichbrot oder ein Toastbrot werden soll. Wer eine klassische Toastbrotform haben will, nimmt eine Kastenform mit Deckel, fettet auch die Unterseite des Deckels und beschwert diesen beim Backen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, und in 4-5 Portionen teilen. Die Teigportionen rund wirken, auf die Breite der Kastenform lang rollen und in die Form legen. Abdecken und für das Sandwichbrot etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Für ein Toastbrot reift der Teigling eher 60 Minuten. Dann ruht der Teigling für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 230° vorheizen (MANZ oben 230°, unten 200°).
Für das Sandwichbrot wird der Teigling der Länge nach tief eingeschnitten und mit kräftigem Schwaden (60 ml Wasser) eingeschossen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 200° senken (MANZ oben 200°, unten aus) und das Brot weitere 35 bis 40 Minuten backen, 5 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot nochmal mit Wasser besprühen, damit es schön glänzt.

Für ein Toastbrot bleibt der Deckel drauf und wird gut beschwert. Die Backzeit ist 5-10 Minuten länger, schwaden und besprühen entfällt.