Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Alter Bäck

Alter Bäck

Die Bäckerei, von der ich  auf der „Über Wildes Brot“-Seite berichte, lieferte genau eine Sorte Brot. Halbweisses Bauernbrot in 0,5 und 1 kg Laiben und als Kastenbrot. Dreimal die Woche wurde es gebracht, die anderen drei Tage musste es geholt werden. Auf den kleinen Sträßchen, ohne Mittelstreifen und ohne Randbegrenzung, so schmal, dass zwei Autos grade eben aneinander vorbeikamen, habe ich Autofahren gelernt. Neben den Broten, Brötchen und Kuchen hatte ich oft eine Ladung rohe Eier im Kofferraum. Die Hühner lebten im Garten einer Schreinerei, statt in Kartonagen wurden die Eier in Sägemehl verpackt, ich wundere mich heute noch, dass ich die immer heil nach Hause gebracht habe.

Die Kunden warteten jeden Tag schon auf die Lieferung, Freitag und Samstag standen sie gar bis auf die Strasse an. Mit diesem Rezept habe ich versucht, den Erinnerungen an das  halbweisse Brot Gestalt zu geben. Leider habe ich das Rezept damals nicht erfragt, aber so könnte es gewesen sein…

VORTEIG

135 g Dinkelmehl 1050
135 g Hefewasser, aufgefrischt

mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

BRÜHSTÜCK

30 g Altbrot, gemahlen und geröstet
90 g Wasser kochend

Die Altbrotbrösel mit dem kochenden Wasser übergiessen und abkühlen lassen

 

HAUPTTEIG

270 g Vorteig
265 g Dinkelmehl 1050
100 g gelagerter Fermentstarter
85 g Wasser
10 g Salz

 

Den Fermentstarter mit dem Wasser auflösen und schaumig rühren. Vorteig, Mehl und Brühstück untermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Dann auf niedriger Stufe kneten bis der Teig homogen gemischt ist. Salz zugeben, auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und bei etwa 28° 2 Stunden gehen lassen, ggf. 1-2 mal dehnen und falten.  Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche kippen, von den Ecken her nach innen falten und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und mit einer Kunststoffhaube abgedeckt für 14-20 Stunden bei maximal 5° zur kalten Gare stellen.

Ofen auf 270° vorheizen (MANZ oben 270° unten 200°), den Teigling auf einen mit Dunst oder Grieß bestreuten Einschiesser  stürzen, nach Belieben einschneiden und mit kräftigem Schwaden in den Backofen geben. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen, den Ofen auf 250° zurückschalten (MANZ oben 250°, unten aus) und das Brot in weiteren 35 Minuten kräftig dunkel ausbacken.



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