9. August 2019

Bierwecken

Dem Herrn Gemahl zuliebe sollte es diesmal ein Gebäck mit Kümmel und Salz werden, er liebt das.
Und ich hatte die Vorräte an Dinkelvollkornmehl aufgebraucht, ein Grund endlich die schon seit einiger Zeit in der Backstube verfügbare Mühle zum Einsatz zu bringen. Bislang hatte die nur Linsen, Basmati etc. zu Verarbeiten bekommen. Die Idee bei der Anschaffung war, keine fertigen Vollkornmehle mehr zu kaufen, sondern das entsprechende Getreide nach Bedarf zu mahlen. Und ja, ich kenne die Diskussion, dass mit Haushaltsmühlen nur feines Schrot aber kein Mehl herzustellen ist. Das Mahlerzeugnis meiner Mühle ist so fein, dass es meinen Ansprüchen absolut genügt.
Ganz untypisch hatte der Herr Gemahl eine Flasche Bier geöffnet aber nicht ausgetrunken, das wanderte also auch noch in den Teig und so sind die eher rustikalen Bierwecken entstanden, die eine absolut passende Beilage zum selbstgebackenen Leberkäse abgaben.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelvollkornmehl
45g Wasser

klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen, das Volumen soll sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelvollkornmehl
275g Bier
10g Kümmel, grob geschrotet oder gestossen
20g Senf aus der Tube
10g Honig
12g Salz
20g Butter

Kümmel kann man mit einer ganz einfachen Kaffeemühle mit Schlagwerk schroten und mahlen. Für mich ist das ein unverzichtbares Küchengerät, weil ich alle Gewürze frisch mahle. Wer das nicht hat, kann den Kümmel auch im Mörser stossen oder ganz verwenden.
Mehl und Bier in der Knetschüssel homogen mischen und 30-45 Minuten zum Quellen stehen lassen, dann die restlichen Zutaten bis auf Salz und Butter zugeben und mischen, bis der Teig glatt wird und beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen. Dann das Salz zufügen und einkneten. Das Salz macht den Teig ein wenig weicher, wenn noch Wasser erforderlich ist, in dieser Phase der Teigentwicklung zugeben. Ich habe den Eindruck, dass die Wasseraufnahmefähigkeit bei Vollkornmehlen noch unterschiedlicher ist als bei Typenmehlen.
Zum Schluss die Butter in 2 Portionen einkneten.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Der Kümmel läßt das Teiggerüst schnell reissen, deshalb verzichte ich in diesem Fall auf weitere Teiggymnastik.
Der Teig reift dann weitere 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank ehe er auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gekippt und in vier Portionen zu etwa 230g geteilt wird. Die Teigportionen zu einigermaßen gleichmäßigen Rechtecken zurechtziehen, anschließend von der kurzen Seite zu straffen Zylindern aufrollen, dabei möglichst wenig entgasen. Diese Zylinder ruhen abgedeckt 20 Minuten und werden dann nur noch an den Enden spitz zugerollt. Die Wecken auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen, die Folie zwischen den Wecken etwas hochziehen und die Teiglinge abgedeckt noch etwa 45 Minuten bis zur knappen Gare gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Die Teiglinge mit Wasser absprühen und mit grobem Salz bestreuen. Wer mag, kann auch noch Kümmel aufstreuen.
Die Wecken mit Schwaden in den Ofen geben, Schwaden nach 15 Minuten ablassen und weitere 12-15 Minuten backen.