Buchweizlinge

Buchweizlinge

Auch wenn der Name es suggerieren könnte, Buchweizen ist kein Getreide sondern ein Knöterichgewächs, glutenfrei und zumindest backtechnisch nicht so ganz einfach im handling. Deshalb macht man daraus eher Suppen, Fladen, in Japan auch Nudeln. Auch die berühmten galettes bretonnes oder galettes noir sind aus Buchweizen. Die mag ich sehr gern, am liebsten gefüllt mit Spinat und Blauschimmelkäse.
Das hat mich natürlich gereizt, allerdings brauchte ich definitiv mehrere Anläufe, um ein reproduzierbares Rezept mit einer ausreichend gelockerten Krume hinzukriegen. Als machbar hat sich schließlich ein Anteil von 5-10% Buchweizenmehl bezogen auf die Gesamtmehlmenge erwiesen. Weil der Buchweizen nichts zum Glutengerüst beitragen kann, habe ich ihn im Vorteig verarbeitet. Alle Versuche mit Hefewasservorteigen schlugen fehl, erst der Fermentstartervorteig führte zum Erfolg. Die Brötchen, die dann entstanden sind, sind herzhaft und ganz wunderbar für eine Brotzeit geeignet.

Vorteig

66g Fermentstarter
50g Buchweizenmehl,
16g Altbrot, geröstet, gemahlen
45g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

177g Vorteig
375g Dinkelruchmehl
270g Wasser 
10g Honig 
11g Salz 

Alle Zutaten bis auf das Salz zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Bei 28°-30° geht er für 2,5-3 Stunden und wird nach 45 Minuten nochmal gefaltet. Die weitere Reifung erfolgt 12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 9 Portionen zu etwa 90g teilen, rund vorformen und dann lang rollen. Das geht gut, solange der Teig sehr kalt ist. Je wärmer er wird, desto weicher ist er, deshalb sollte man sehr zügig arbeiten. Die Teiglinge auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen, dabei die Folie zwischen den Reihen etwas hochziehen. Sollen die Brötchen eingeschnitten werden, ist der Schluss unten, sollen sie wild aufreissen, bleibt der Schluss oben, ich hatte sie nicht geschnitten sondern einfach aufspringen lassen. Die Teiglinge gehen abgedeckt nochmal 45-60 Minuten.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°) . Die Folie wieder glatt ziehen, die Teiglinge ggf. der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und die Brötchen noch 12 Minuten backen.

Die Brötchen haben eine dunkle, mäßig geporte Krume und schmecken auch nur mit Butter bestrichen köstlich.



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