Das Fladenbrot…

Das Fladenbrot…

…das keines werden wollte.
Beim Aufräumen fiel mir eine Tüte Ajowan in die Hände, die ich mal von Jens geschenkt bekommen habe. Ajowan wird auch Königskümmel genannt, gehört zu den Doldenblütlern, schmeckt thymianartig und wird in der indischen Küche als Gewürz- und Heilpflanze verwendet. Da liegt es doch nahe, ein Fladenbrot zu backen.
Wer keinen Königskümmel hat, kann ihn durch Schwarzkümmel ersetzen.

Der Teig hat mich dann erstmal ganz schön gefuxt.
Beim ersten Versuch hatte ich ein Problem mit der Enzyamktivität. Der Teig war ganz wunderbar, nur um dann beim letzten dehnen und falten zu reißen und in sich zusammenzubrechen, möglicherweise hatte ich ihn zu warm stehen.
Im zweiten Durchgang wollte ich eigentlich drei kleinere Fladenbrote machen, auch da war der Teig einfach nur schön. Er ließ sich auch wunderbar bearbeiten und meine Fladen hatten eine mit den schönsten Rauten versehene Oberfläche, als sie bei fast voller Gare in den Ofen kamen. Und dann wuchsen sie und wuchsen sie und wurden zu wunderbaren kleinen Kuppelbroten…
Beim dritten Anlauf habe ich dann gleich ein rundgewirktes Brot in ein Gärkörbchen verfrachtet und ihm durch Einschneiden eine wenigstens fladenbrotartige Oberflächenstruktur verpasst. Ebenso mit Öl abgestrichen und mit Königskümmel bestreut. Das Ergebnis war mehr als lecker…wer braucht schon Fladenbrot!?

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

alle Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
5g Flohsamenschalen, gemahlen
115g Wasser
200g Milch
12g Salz
2,5g Königskümmel zum Einarbeiten
20g Olivenöl zum Bestreichen
Königskümmel zum Bestreuen

Mehl und Flohsamenschalen trocken miteinander vermischen, mit Milch und Wasser verrühren und die Mischung 1 Stunde zur Autolyse stellen. Den Vorteig und das Salz zugeben und solange kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, mit den 2,5g Kümmel bestreuen, einmal dehnen und falten. Bei 28°-30° etwa 2,5 Stunden gehen lassen, nach 45 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, und vorsichtig rund wirken. Mit Schluss nach oben in ein sparsam bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teigling mit einer Kunststoffhaube abdecken, nochmals 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann bei 5° im Kühlschrank für 12-24 Stunden reifen lassen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, mit Olivenöl bestreichen (das geht am besten, wenn man sich die Hände mit dem Olivenöl benetzt und das Brot dann damit rundum abstreicht) und mit Königskümmel bestreuen. Die Teighaut mit einem scharfen Teigmesser rautenförmig einritzen aber nicht tief einschneiden.


Den Backofen auf 250° vorheizen und den Teigling mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Temperatur auf 210° senken und das Brot weitere 25 Minuten hellbraun backen.

Mit einem selbstgemachten Avocadodip, einem Quark-Kräuterdip, in dem alles drin war, was das Hochbeet gerade hergab und einem -zugegeben selbstgekauften- Aufstrich aus Mango und roten Linsen war das Brot ein wunderbarer Sommerabend-Snack und hat denselben nicht überlebt…



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