Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Deinkorn

Deinkorn

Einkorn gehört zu den Urgetreiden, schon Ötzi soll sich davon ernährt und bereits 8000 Jahre vor Christus soll er angebaut worden sein. Sein hoher Gehalt an Betacarotin ist verantwortlich für die deutlich gelbe Färbung des daraus hergestellten Mehls. Ähnlich wie Dinkel hat er zwar einen hohen Protein- und Klebergehalt gleichzeitig aber eine geringere Wasserbindefähigkeit als moderner Weizen.

Eine Mischung aus Dinkel und Einkorn schwirrt mir schon lange im Kopf rum. In einem vorhandenen Rezept einfach einen Einkornanteil unterzubringen war mir aber zu langweilig. Beim Stöbern im Netz fand ich ein Weizenbrotrezept, dessen Grundstruktur passend war, das habe ich dann auf Dinkel, Einkorn, Hefewasservorteig und Starter umgebaut. Mir gefällts…

Starter

90g Starter
90g Dinkelmehl 1050
45g Wasser

Alles Zutaten miteinander verkneten und für 3 Stunden bei 30° reifen lassen.

Vorteig

150g Einkornvollkornmehl
150g Hefewasser

Klümpchenfrei verrühren und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück

110g Einkornvollkornmehl
170g Milch

Klümpchenfrei verrühren und für 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 12 Stunden bei 5° quellen lassen.

Hauptteig

225g Starter
300g Vorteig
280g Quellstück
490g Dinkelmehl 1050
9g Flohsamen
220g Wasser
50g Wasser
22g Salz

Mehl mit dem Flohsamen mischen, Starter, Vorteig, Quellstück und 220g Wasser auf niedrigster Stufe in der Knetmaschine kneten bis ein homogener Teig entsteht. Sobald dieser anfängt sich vom Schlüsselboden zu lösen auf die nächsthöhere Stufe schalten und das Salz zufügen. Die restlichen 50g Wasser schluckweise zufügen. Immer erst nachgiessen, wenn das Wasser vollständig aufgenommen ist.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 90 Minuten bei etwa 30° gehen lassen, dabei 2-3  mal strecken und falten. Auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, Ränder nach innen falten und rund vorformen, etwas entspannen lassen und anschliessend straff rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bestäubtes Gärkörbchen geben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken und für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank gehen lassen.

Ofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit kräftigem Schwanden  in den Backofen geben. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 50-60 Minuten backen. Ich habe es  absichtlich so kräftig-dunkel ausgebacken, wir mögen das.

 

 

 



2 thoughts on “Deinkorn”

  • Irmgard, schönes Ergebnis. Ein paar Gedanken: Die warme Stock- und Stückgare kommt mit etwas kurz vor … du kannst vermutlich 1-2 Stunden zugeben. Die kalte Stückgare führe ich mittlerweile bei Natursauerteig/Hefen etwas wärmer (9C). VG Michael

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