Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Hanflinge

Hanflinge

Die Autokorrektur, über die mein Rechenknecht verfügt und die im Übrigen mit der Backwelt nicht so recht was anzufangen weiß, hat den Namen dieser Brötchen hartnäckig in „Hänflinge“ umbenannt. Die sind zwar auch hübsch, aber nun wirklich kein Gebäck http://www.luontoportti.com/suomi/de/linnut/hanfling

Dieses Rezept ist eines derer, die mich viel Geduld gekostet haben, bis sie blogreif waren. Erst war der Anteil an Hanfmehl zu hoch, dann die Form nicht schön, zu guter Letzt habe ich dann doch die richtige Zusammensetzung gefunden. Den letzten Kick gibt die geschälte Hanfsaat. Das ist eine sehr feine Zutat im Backwerk. Leicht angeröstet kommt der nussige Geschmack noch viel besser zur Geltung.

 

Starter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33gWasser (35°)

 

Hauptteig

165g Starter
250g Wasser (30°)
345g Dinkelmehl 630
30g Hanfmehl
10g Salz
15g Honig
50g geschälte und geröstete Hanfsaat

 

Starter, Mehle, Wasser und Honig bei niedriger Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mischen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zugeben und solange kneten, bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst. Knetgeschwindigkeit reduzieren und die geröstete Hanfsaat kurz einkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne mit Deckel geben, bei 28°-30°, z.B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe, 90 Minuten ruhen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. Dann für 12 Stunden bei 5°-6° im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig kann auch direkt weiter verarbeitet werden, die kalte Gare bringt aber ein deutliches Mehr an Aroma, außerdem läßt sich der kalte Teig besser bearbeiten.

Portionen von etwa 95g abstechen, rund wirken und auf einem Backblech abgedeckt noch 60-90 Minuten zur Gare stellen. Seit neuestem benutze ich dafür keine Plastikfolie mehr sondern Wachstuch, welches aus Biobaumwolle und Bienenwachs hergestellt wird. Die extragroßen Tücher passen genau auf ein Backblech.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), die Teiglinge über Kreuz einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben.

Schwaden nach 10 Minuten Backzeit ablassen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210° reduzieren (MANZ oben 250° unten aus)  und die Brötchen weitere 10-12 Minuten goldbraun backen.

 

 

 

 

 

 



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