Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Herbstbrötchen

Herbstbrötchen

Es ist soweit, Herbst, es läßt sich nicht mehr verleugnen. Auch wenn der Herbst nicht meine Jahreszeit ist -hier ist es oft so neblig-nieselig-trüb, dass man das Nachbarhaus kaum sehen kann- jetzt gibt es Kürbisse und die liebe ich; was in der herbstlichen Küche immer mal wieder zu Verwerfungen führt. Der Herr Gemahl hat nämlich ein Kürbistrauma aus frühen Kindertagen. Mal sehen, ob ich ihm die Riesenpanzerbeere, botanisch sind Kürbisse nämlich kein Gemüse sondern Beerenfrüchte, schmackhaft machen kann.

Starter

66g Fermentstarter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser
Ale Zutaten verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen

Brühstück

50g Kürbiskerne
75ml Wasser, heiß
Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, ggf. grob hacken, mit dem heißen Wasser übergießen und mindestens 1 Std. stehen lassen, dann abgießen und gut abtropfen lassen.

Kürbispüree

350g Kürbis (Hokkaido oder Butternut)
Kürbis schälen (auch wenn Hokkaido verwendet wird), Fruchtfleisch in Stücke schneiden und in einem Dämpfeinsatz (optimal im Dampfgarer) garen, noch heiß pürieren oder durch ein Sieb streichen.



Hauptteig

165g Starter
375g Dinkelmehl 630
10g Honig,
Brühstück
250-300g Kürbispüree
10g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und 50g Kürbispüree mischen bis ein homogener Teig entsteht. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, Salz zugeben und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dabei esslöffelweise noch Kürbispüree zugeben, bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Der mittlere Wassergehalt von Kürbissen ist 90%, tatsächlich aber von der Sorte, der Qualität und der Zubereitungsart abhängig. Deshalb muss hier auf Sicht zugegeben und geknetet werden.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und für 90-120 Minuten bei 25°-28° gehen lassen, das Volumen soll sich nahezu verdoppeln. Der Teig kann jetzt bei 5° im Kühlschrank etwa 12 Stunden gelagert oder direkt weiterverarbeitet werden.
Dazu den Teig in Portionen von 95-100g teilen, rund vorformen und dann mit den Handkanten wie ein Brot wirken, so dass ein offener Schluss entsteht. Mit Schluss nach unten in Mehl tauchen und auf einem Backblech, das anschliessend mit einer Plastiktüte überzogen wird, etwa 1,5 Stunden bei 25° zur Gare stellen. Nach etwa 1 Stunde die Teiglinge wenden, so dass jetzt der Schluss nach oben zeigt.

Den Backofen auf 250° vorheizen (Manz oben 250° unten 200°) und mit Schwaden in den Ofen geben.
Schwaden nach 10 Minuten Backzeit abziehen lassen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben bei 250° lassen und in weiteren 10-12 Minuten fertigbacken.

Und siehe da, die Brötchen gefielen auch dem Herrn Gemahl…



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